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— PAGE \* Arabic 1 — 食堂卫生管理控制方案 食品加工卫生 干货类加工操作规范 按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。 将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。 除特殊干货外不允许隔夜泡发。 将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。 夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。 干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。 蔬菜粗加工操作规范 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。 叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。 择好的蔬菜放入毛菜筐。 再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。 蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。 加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。 蔬菜粗加工时，剔除不可食部分，去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗，不使污泥物质夹在原料中；先清洗浸泡，后洗涤。 洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。 肉类加工操作规范 禽肉类： 将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。 在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 用清水冲洗干净。 放入干净的生荤盛具中沥水后待用。 畜肉类： 将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。 用清水冲洗干净。 使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。 洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。 动物内脏类加工操作规范 搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。 刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。 漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。 灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。 胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。 水产类加工操作规范 水产类： 将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。 在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。 洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。 冻制品： 根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、 蒸制等操作。 正确的解冻方法： （1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。 （2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。 （3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。 对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。 解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。 豆制品存放卫生规范 新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。 当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。 隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。 隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】 严禁高温存放、堆积过厚。 随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。 敏感食品烹制卫生规范及程序 四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）： 禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水凉拌的四季豆。 食用四季豆要先将其用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。 烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。 加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。 ?土豆： 禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。 食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位。 炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素—龙葵素。 ?黄花菜（金针菜）： 使用黄花菜要用干货泡发，尽量不使用新鲜的黄花菜。 如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡一至两小时。 烹制时炒熟煮透，以破坏毒素—秋水仙碱，保证食用安全。 青皮番茄（青西红柿）： 尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。 如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质—生物碱。 腌制