菜单的设计策划与管理教材课件.ppt

第五章 菜单的设计策划与管理;本章知识结构;菜单与菜谱的区别;第一节 菜单的重要性;第一节 菜单的重要性;固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 （二）餐饮管理方面 1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局;第二节 菜单的种类及特点;早餐菜单;自助餐、正餐菜单;酒水单;套餐菜单;固定菜单的种类及表现形式;第三节 菜单的内容设计;;四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误;2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点;第四节 菜单的定价及策略;第四节 菜单的定价及策略;第四节 菜单的定价及策略;第四节 菜单的定价及策略;第四节 菜单的定价及策略;第四节 菜单的定价及策略;第五节 菜单的设计策划;第六节 菜单的制作;菜单的设计依据;固定菜单的筹划、设计、制作;目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手;保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西;凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力;菜肴销售状况定量分析;不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化;百家宴： ;?水晶猪蹄冻????????? 藏金牛肉绣球;;;热菜十道：;;;;;(五)对自身技术力量的分析;六、固定菜单??计的方法和步骤;六、菜单设计的方法和步骤;;;不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的;人们阅读三页式菜单的过程;（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争;（五）注重菜单外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果; 菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。;设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容;　 菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。 ;插图;;;;;;;;;;;;传统电子菜单的缺点;传统纸质菜单的不足：; 电子菜单;;电子菜单的使用流程;电子菜单操作界面;点菜流程-类别;点菜流程-菜品列表;;;;;;点菜机;七、菜单设计需要避免的问题;变动菜单的策划与实施;;（一）制定变动菜单时要考虑的因素;构成销售额的因素;销售预算总额（营业收入总额）的计算公式;本章小结;作业第五章 菜单的设计策划与管理;本章知识结构;菜单与菜谱的区别;第一节 菜单的重要性;第一节 菜单的重要性;固定菜单的作用 （一）餐饮经营方面 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁 2.菜单是餐饮销售的控制工具 3.菜单是餐饮促销的重要载体 4.菜单决定餐饮营业的档次和风格 5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求 （二）餐饮管理方面 1.菜单决定食品原料的采购与储存 2.菜单决定餐饮设备 3.菜单决定厨师和服务人员的素质 4.菜单决定餐饮成本的控制 5.菜单决定厨房的布局;第二节 菜单的种类及特点;早餐菜单;自助餐、正餐菜单;酒水单;套餐菜单;固定菜单的种类及表现形式;第三节 菜单的内容设计;;四、菜单的基本内容 1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误;2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时