营养与食品安全选修课-各类食品卫生.pptxVIP

各类食品卫生 第一页，共三十页。 一、植物性食品卫生　（一）粮豆类食品的主要卫生问题及预防1.生物性污染 如霉变及真菌毒素的污染。 为防止粮食霉变和真菌毒素对人体健康的危害，粮食在收获过程中要及时收割、脱粒、干燥，将水分降至安全水分以下，防止粮食在收获过程中霉变污染，控制贮存环境的温度、湿度和氧气。第二页，共三十页。 2.化学性污染 农药残留：农药广泛用于农田的杀虫、杀菌、除草和粮仓的杀虫杀鼠，农药可通过各种途径进入粮食等农作物，对粮食造成污染。污水灌溉农田对粮豆类的污染：3.有毒植物种子及无机夹杂物 常见的有：毒麦、麦角、麦仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，这些种子都含有有毒物质，对机体有一定的毒性作用。第三页，共三十页。 （二）蔬菜、水果的主要卫生问题 1.生物性污染 主要是肠道致病菌和寄生虫卵的污染。2.化学性污染 3.腐烂变质与亚硝酸盐问题 第四页，共三十页。 三、动物性食品的卫生 （一）常见人畜共患传染病及其病畜肉的处理 （二）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉的处理（三）奶的卫生问题及消毒卫生问题: 1.微生物的污染 2.奶的腐败变质 3.致病菌对奶的污染 第五页，共三十页。 ⑴患炭疽等烈性传染病的奶牛的奶， ⑵患牛型结核奶牛的奶，有明显结核症状的，不能食用；仅对结核菌素试验呈阳性反应的，经巴氏消毒后可制成奶制品。 ⑶患布氏杆菌病奶牛的奶，经巴氏消毒后可食用。 ⑷患口蹄疫奶牛的奶，不可食用。 ⑸患乳房炎奶牛的奶，不可食用。第六页，共三十页。 奶的消毒: 1.巴氏消毒法 ⑴低温长时间巴氏消毒法 将奶温升至62?65℃，加热30分钟。 ⑵高温短时间巴氏消毒法 将奶在72?75℃加热15?16秒钟或80?85℃加热lO?15秒钟。 ⑶超高温瞬时灭菌 用法奶经130?150℃保持0.5?3秒钟杀菌，此时。奶中的微生物可全部被杀死。本法和无菌包装结合起来可生产无菌奶。第七页，共三十页。 2.煮沸消毒法 煮沸对奶的理化性质和营养成分有较大的影响，当加热至100℃时奶中的乳糖开始焦化，蛋白质发生变性而沉淀，维生素有一定程度的损失。（三）消毒牛奶的卫生标准 1．感官指标 2．理化指标 比重(T20) 1.028?1.032； 脂肪％＞3.00 全乳固体％＞11.20 ； 杂质度ppm＜2汞(以Hg计)ppm＜0.01； 酸度oT＜18.00第八页，共三十页。 3.消毒牛乳的微生物指标 细菌总数： <30000个／m1 大肠菌群(近似数)：<90个／100ml 致病菌：不得检出第九页，共三十页。 三、加工食品卫生（一）酒的分类及卫生问题1.分类 蒸馏酒：以谷类、薯类或甜菜为原料制成，乙醇含量较高，一般为30％?70％，如烧酒、白兰地等。发酵酒：以糯米、大麦及水果等为原料制成，乙醇含量较低，一般在20％以下，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成，如竹叶青、玫瑰酒等。第十页，共三十页。 2.卫生问题（1）蒸馏酒甲醇：原料中果胶含量高，制出的白酒中甲醇含量也较高。以水果(特别是腐烂水果)、薯类、硬果类含果胶较高为原料所制出的白酒，应采取有效措施降低酒中甲醇的含量。国家食品卫生标准规定，以谷类为原料者，甲醇不得超过0.04g／100m1，以薯干和代用品为原料者不得超过0.12g／100m1。第十一页，共三十页。 杂醇油：由原料中蛋白质、氨基酸和糖分解产生的高级醇类，具有强烈的气味，是白酒中不可缺少的香气成分，主要成分是丁醇和异戊醇等。杂醇油在体内分解氧化速度慢，作用时间长，饮用含杂醇油高的酒，可引起剧烈头痛。国家食品卫生标准规定，杂醇油不得超过0.20g／100m1。杂醉油沸点高于乙醇，可随酒头大量馏出，故蒸馏过程中去洒头酒尾，可有效除去酒中杂醇油。 第十二页，共三十页。 醛类：主要来自糠麸和谷壳等原料。白酒中醛类主要是乙醛，还有甲醛、丁醛和戊醛等。醛类毒性大于醇类，其中以甲醛毒性最强，比甲醇大30倍。甲醛是细胞原浆毒，当浓度为30mg／L即发生粘膜刺激症状，出现灼烧感、头晕、呕吐等。醛类沸点较低，乙醛沸点仅有28℃，在蒸馏过程中可采用低温排醛措施或去酒头酒尾方法除去。第十三页，共三十页。 氢氰酸：以木薯或果核为原料，原料含有氰甙，在发酵中能形成氢氰酸，使酒中含有氢氰酸。氢氰酸可采用木薯粉碎堆积法去除。国家食品卫生标准规定，以木薯为原料，氰化物不得超过5mg/L(以HCN计)，以代用品为原料者不得超过2mg／L。第十四页，共三十页。 铅和锰：白酒中铅主要来自蒸馏酒用的冷凝器、贮酒器和管道。蒸馏时，含酸的高温酒蒸气及蒸馏液能溶解铅，使酒中