老年人营养与膳食（第二版） 课件 项目一 老年人营养素及能量需求认知.pptx

;第2页/共12页;第3页/共12页;第4页/共12页;第5页/共12页; 营养素摄入不足和过多的危险性图解;第7页/共12页;第8页/共12页;第9页/共12页;第10页/共12页;;第12页/共13页;第13页/共13页;第14页/共13页;第15页/共13页;（二）蛋白质消化率（digestibility，D） 消化率可分为表观消化率（AD）与真实消化率（TD ）;（三）蛋白质利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。衡量食物蛋白质利用率的指标： 1.生物价（biological value，BV） 2.蛋白质净利用率（net protein utilzation，NPU） 3.氨基酸评分（amino acid score，AAS）。;几种食物蛋白质营养价值评价指标;第19页/共13页;第20页/共13页;（一）食物来源 蛋白质广泛存在于动物和植物体内，蛋白质数量丰富且质量良好的食物主要为动物性食物，包括畜肉、禽肉、鱼、奶类、蛋类等以及植物性食物中的豆类。谷物食品是膳食中重要的蛋白质来源。 （二）蛋白质的参考摄入量 中国营养学会2013年提出的中国居民膳食营养素参考摄入量中，针对50岁以上人群的蛋白质参考摄入量按男性每日65g、女性每日55g供给，蛋白质供给体内的热量占总热量的10%~15%为好，并且优质蛋白质每日应不低于供给量的1/3~1/2。 ;;第23页/共15页;;第25页/共15页;第26页/共15页;第27页/共15页;第28页/共15页;食用油;第30页/共15页;第31页/共15页;第32页/共15页;（三）脂溶性维生素的含量 蛋、奶、肝脏——Vit A，D 植物油——Vit E，食用动物油脂中几乎无 植物油 动物油 ;1.地沟油;（一）脂类的食物来源 1.动物性食物 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多，而多不饱和脂肪酸含量较少。在海洋哺乳动物和鱼中，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量较多，它们属n－3系列的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用，故营养学家建议老年人应经常食用水产品，尤其是深海鱼产品，每周至少进食一次。 2.植物性食物 植物油主要含不饱和脂肪酸，是必需脂肪酸的最好来源。;（二）脂类的参考摄入量 中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，成人以20%~30%为宜。胆固醇的每日摄入量应在300mg以??。 理想的脂肪酸构成量为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1， 而且多不饱和脂肪酸中ω-6：ω-3=（4~6）：1为宜。老年人烹调油的用量以每天不超过20g为宜。 ;第37页/共15页;碳水化合物的组成;问题一：小王是一名大二学生，暑假回来以后体重增加了15斤。好友问他在家吃什么了，他说没吃什么很好的东西，但由于小王家种甜瓜，且小王回家时甜瓜恰巧成熟，他在家里天天吃甜瓜，请分析他发胖的原因。;第41页/共11页;1、单糖;①葡萄糖 ;②果糖;③半乳糖;双糖;;双糖;;2、双糖;①蔗糖;蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖;蔗糖为人体的肌肉活动等提供能量并维持体温。 蔗糖也会导致不健康，其中最常见是蛀牙与肥胖 ;②麦芽糖;③乳糖;3、寡糖;4、多糖;①淀粉;②糖原;问题三：二战结束初期，西德一家监狱犯人中大面积流行便秘。经调查原因是犯人们长期食用的由精细面粉做的面包。请问为什么？;③膳食纤维;a.可溶性膳食纤维;a.可溶性膳食纤维;第64页/共11页;第65页/共11页;问题五：为什么部分有便秘症的老人会死在自家卫生间里？;①防止便秘;②预防胆结石;③控制体重和减肥;④降低血糖胆固醇;第71页/共11页;第72页/共11页;第73页/共11页;第74页/共11页;（一）碳水化合物的参考摄入量 中国营养学会认为，现阶段中国居民碳水化合物所供能量约占全日总能的50%~65%为宜，总碳水化合物的平均需要量为每天120g。 精制糖为供能比例应在总能量的10%以下。 中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天30g。 （二）碳水化合物的食物来源 可消化利用的碳水化合物的主要来源为谷类和根茎类等植物性食物。;缺乏与过量;第77页/共11页;第78页/共12页;第79页/共12页;第80页/共12页;第81页/共12页;第82页/共12页;第83页/共12页;第84页/共12页;第85页/共12页;第86页/共12页;练一练： 老年男性，办公室工作，65岁，体重60kg，计算计算总能量消耗量。 ;第88页/共12页;第89页/共20页;第90页/共20页;第91页/共20页;第92页/共20页;第93页/共20页;第98页/共20页;第99页/共20