《中华茶文化》PPT-第5章.ppt

一、品质记录 　品质记录包括两方面的内容，即评语和评分。根据需要，评语和评分既可以单独使用，也可以结合运用。通常评茶人员使用品质记录表（又称为审评表）记录审评各因子的术语表述和分数，表格的格式也视需要而确定。一张完整的品质记录表，除了具有各因子的术语和分数记录栏外，还应记录与该次审评相关的工作状况，以及与茶样有关的情况。如样品编号（名称）、批次、审评人员、审评时间、对照的标准、综合评定结果等。 茶样名称 外形 内质 条索 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底 表2 茶叶品质审评表 一、品质记录 　对样评茶常常在茶叶贸易中被运用。其依据是产品标准或协商样品。在对照茶叶产品标准审评时，既可以使用产品实物标准样，也可以对照文字标准中相关茶叶的感官品质要求进行审评比较。对样评茶包括定性审评和定量审评两类。 　在进行定性审评时，可通过逐项比较审评后各因子的表述术语，获知目标样和对照样的差异状况；或与文字标准对照，并由此得出综合的评　判结果。 　某些情况下，也可以使用评分的方法进行对样评茶（即定量审评）。这类审评的要点在于，对照样可以先确定一个等级最低分和基准分（基准分通常设为零）。审评时首先给目标样各因子的审评结果分别打分，此时可不必使用详细的术语表述，而是根据与对照样比较后品质水平的相当或高低程度，参照等级分和基准分给出相应的分数。随后，将各因子的得分分别与相应的品质系数相乘，并将结果相加，最后得到的值即为目标样的总分。 二、审评结果的判定 （一）综合评定法 这一审评方法通常在大宗茶的审评中使用，即分别评价茶叶的外形和内质，再视茶类要求得出最终的结果。运用综合评定法的目的是：①根据茶叶品质的优次，按照市场的行情确定其价格，同时通过审评发现茶叶品质存在的优缺点，并提出改进意见，指导生产。②通过评判，确保生产出的茶叶具有稳定的质量水平。 使用综合评定法审评茶叶，要先分清茶类，要明确该类茶的品质要求和审评的侧重点。在审评时既要抓住重点，又要全面分析，才能得出正确的结论。 （二）七（五）档制法 七（五）档制法通常在大宗茶审评中使用。这一审评方法以实物标准样或文字标准为对照，对各个因子逐项进行对比，再根据茶样的高低程度分别打分或判别级差。其判别标准见表3。 二、茶叶品质的评价内容 3．光糙度 嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较粗糙。 (二)条索 叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好，粗糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧，无敞叶的好。 1.从外观看茶叶品质 二、茶叶品质的评价内容 (三)色泽 干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其—定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度主要是比较不同干茶外观颜色的深浅，而光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。 1．深浅 首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的干茶、原料细嫩的高级茶颜色深，随着级别下降颜色渐浅。 2．润枯 “润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。 1.从外观看茶叶品质 二、茶叶品质的评价内容 3．鲜暗 “鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度，初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿花，色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成的红花，色泽常呈现青暗或乌暗。 4．匀杂 “匀”表示色调和一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。 (四)整碎 指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。 (五)净度 指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶