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营养与配餐-全套PPT课件.pptx
营养与配餐;课前导入:
欣赏网红歌曲——卡路里,思考哪些合理,哪些不合理。;提问:
1、请记录你最喜欢的某餐(早、午、晚)中的菜名和原料;
2、在过去的春节或中秋节,你家的桌餐菜肴有哪些?请详细列出。;炸鸡块,土豆泥、豌豆、水果杯和巧克力饼干等;猪肉蔬菜,黑豆米饭、沙拉、面包和烤香蕉;讨论:
2、视频——日本小学的午餐 看过之后才懂得日本人的厉害之处(百度); 营养的核心:平衡合理。
(1)通过膳食调配,提供人体所需的足够的能量和营养素;并使各种营养素摄入比例适当,满足人体健康需要。
(2)通过烹饪加工,促进各种营养物质的消化吸收与利用;避免加工过程中营养物质损失和有害物质的生成。
4、人体需要的营养素:
蛋白质、脂肪、糖类、
矿物质、维生素、水、
膳食纤维。;一、营养与配餐的研究内容
以基础营养、食物营养、烹饪营养等营养理论为指导,参考DRIs和膳食指南,提出各类健康个体和特殊人群膳食的具体食谱或膳食调理方案。
建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入;配合丰富多样的食材,以达到平衡营养、保持健康的效果。;二、营养与配餐的流程
(1)人体营养状况评价
(2)膳食调查
(3)膳食能量与营养素的计算
(4)营养指导方案的设计
(5)配餐设计
(6)营养宣教;营养与配餐课程设置与学时安排:
理论 实训
三、营养与配餐学时安排;1、营养与配餐参考资料:
教材:P287参考文献中的2、11、20、21等。;5、克服营养与配餐学习难点:
能量和营养素的计算
营养餐中油、盐的控制
营养与口味的选择与兼顾;
项目一 基础营养的认知
任务一 食物的体内过程;
一、新陈代谢
1、新陈代谢的两个方面:
物质代谢、能量代谢。
2、定义:摄取、排出、合成、分解、储能、放能的交换过程就是人体的新陈代谢。
3、基础代谢过程:消化吸收 细胞内合成 与分解 代谢产物排除; 4、完成新陈代谢的系统
呼吸系统
消化系统
神经系统 血液系统 协同完成
(主导作用) 泌尿系统
内分泌系统; 5、代谢的平衡:
分解=合成
摄入=排出
是一种相对的“动态平衡”。
如果这种相对平衡的关系因某种原因而被打破,代谢将发生紊乱,则表现为疾病。;
二、食物的消化
1、定义:在消化道内将食物由大变小,进行化学分解,成为可以吸收的物质的过程,称为食物的消化。
2、组成:人体的消化系统包括口腔、食管、胃、小肠和大肠等。;
1、口腔的消化作用
(1)功能:咀嚼和吞咽
(2)腺体:腮腺、下领腺、舌下腺
(3)消化液:唾液
(3)消化酶:唾液淀粉酶
(4)唾液作用:
湿润食物使其成为可吞咽的食团;
少量水解碳水化合物;
具有很强的解毒作用,许多致癌物质放人唾液中30秒后即可失活 。; 2、胃的消化作用
(1)功能:储存(4-5小时)、搅拌、消化、推进
(2)腺体:胃腺
(3)消化液: 杀死细菌
浸泡松软
胃蛋白酶原 激活酶原
胃液 盐酸 作用 蛋白质变性
(PH 1) 黏液 保持胃组织表面
免受强酸伤害和
胃蛋白酶原的自
身消化;
3、小肠的消化作用
(1)结构:(5-6米)十二指肠、空肠、回肠
(2)功能: 分节运动——成分混合
蠕 动——推进食糜
消化食物、吸收营养。
(3)消化液:
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