第八周餐饮产品的价格制定方法.ppt

【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工成本率16.85％，原料成本率平均36.74％，费用率18.42％，营业税率5.5％。90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类产品毛利率，并已核定出单位产品成本，见表4～8。请用毛利贡献法核定产品基价，以便为菜单价格制定提供依据。 第三十页，共四十九页。 案例分析： (1)根据题已知条件核定定价期内餐厅经营预算，见表4-9。 (2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。 第三十一页，共四十九页。 (3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。 (4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品基价P为： 其余产品基价制定方法相同，结果分别为： 第三十二页，共四十九页。 帮帮他 小王在学校门口开了一家特色餐厅，主要经营韩国小食，面对主要客源是学生， 小王困惑的是：计算产品基价的方法有很多，应该采取哪种策略来定价？ 第三十三页，共四十九页。 市场竞争状况 试验产品价格的市场反应 灵活运用餐饮产品价格策略 尽可能采用心理定价法 ， 产品菜单价格的确定 第三十四页，共四十九页。 如果小王的餐厅要达到以下目标，如何做？ 定期内餐饮食品预算收入487.96万元，其中，热菜类占62.4%，冷菜类占24.8%，面点类8.6%，汤类占4.2%。餐厅直接人工成本15.8%，各类菜点的毛利率分别为：热菜62.5%，冷菜63.8%，面点59.4%，汤类68.5%，餐厅部分菜的标准成本见P113，请用主要成本法核定各类菜点的各产品的基价。 第三十五页，共四十九页。 餐饮产品的价格策略 第一页，共四十九页。 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定 第三节 餐饮产品基价的制定方法 第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整 第二页，共四十九页。 第一节 餐饮产品价格特点及管理原则 一、餐饮产品价格特点 成本 费用 税金 利润 价格 1、价格形成的特殊性 第三页，共四十九页。 30? 20? 15? 2、价格水平的灵活性 根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定 第四页，共四十九页。 3、价格形式多样性 盘菜价格 套餐价格 自助餐价格 宴会价格 。。。。。 第五页，共四十九页。 4、价格管理的时令性 食品原材料的时令性 市场需求的季节性与波动性 第六页，共四十九页。 餐饮产品价格构成 产品价格= 产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润 =产品成本+毛利 第七页，共四十九页。 二、餐饮产品价格管理原则 基本原则是: 按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市 有利竞争，自我调节 价格管理和成本控制相结合 第八页，共四十九页。 餐饮产品策略 市场占领策略——渗透定价策略 声望价格策略——撇脂定价策略 满意利润策略——平价销售策略 差别价格策略 竞争价格策略 心理价格策略 第九页，共四十九页。 第二节 餐饮产品的价格制定方法 一、餐饮产品定价程序 1、判断市场需求 2、核定产品原料成本 3、确定产品定价目标 4、制定产品毛利率标准 5、选择基价制定方法 第十页，共四十九页。 第三节 餐饮产品基价的制定方法 （一）毛利率定价法 1.销售毛利率法 产品价格=单位成本/（1-销售毛利率） 第十一页，共四十九页。 【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。 第十二页，共四十九页。 案例分析： (1)分别计算两种产品的盘菜成本。 (2)分别计算两种产品的价格。 第十三页，共四十九页。 2.成本毛利率法 产品价格=单位成本×（1+成本毛利率） 【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。 第十四页，共四十九页。 案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格P。 第十五页，共四十九页。 3.两种毛利率的换算 其转换公式为： 第十六页，共四十九页。 [案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销