食品贮藏保鲜技术-全套PPT课件.pptx

《食品保鲜技术》任课教师：参考教材：如何使用校园网查找相关文献点击此关于食品贮藏保鲜的概念食品:是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。卫生风味和安全性营养和易消化性外观方便性耐贮藏性概念区分1、农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏 包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品2、贮藏期较短食品的保藏称为保鲜3、贮藏期较长食品的保藏称为贮藏4、粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存5、普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存绪 论食品贮藏保鲜概述食品分类和贮藏特性食品贮藏发展概况我国食品贮藏现状及存在问题一、食品贮藏保鲜概述 研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。主要研究内容：食品的贮藏特性、控制措施、贮藏方法和技术。目的：保持食品固有品质，控制不良变化的发生。特性变化规律对品质及保藏性的影响控制措施二、食品的分类和贮藏特性天然食品和加工食品 天然食品：农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品。分为植物性食品和动物性食品。 农产品— 谷类、豆类、薯类植物性食品园产品— 水果、蔬菜水产畜禽肉禽蛋乳天然食品动物性食品食品干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤制品、发酵制品加工食品天然食品贮藏特性鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋。生鲜食品：畜禽肉、鲜乳、水产。加工食品定义：以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。分类：腌制品、糖制品、罐制品、速冻制品、干制品等。贮藏特性：一般高于天然食品。食品的贮藏特性1、果蔬、禽蛋类： 含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用 措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）： 含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫 措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温3、生鲜肉类（畜禽肉）、水产类（鲜鱼虾等）： 生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染 措施：-18℃的商业冻藏4、加工类： 除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。 三、食品贮藏科学的发展简况技术发展 简易贮藏——低温贮藏——气调贮藏——生物技术保鲜 ——冰温贮藏学科发展 果蔬贮藏——粮油、果蔬、畜禽肉蛋、水产鱼虾等 学科体系逐渐完善 食品贮藏技术的现代发展1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术食品保藏技术发展的特点不平衡性1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 四、我国食品贮藏保鲜现状及存在问题1、发达国家贮藏保鲜技术发展状况发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。2、我国食品贮藏保鲜现状　目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。3、我国食品贮藏保鲜存在的问题（1）采后损失严重 统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。 我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。 物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。(3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。 我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，1994年意大利的气调贮藏就已达95％。（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性 。（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够防