《食品卫生学》全套PPT课件.pptx

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第二章 食品污染及其预防 ;内容;食品污染（Food Contamination）;回顾历史上的食品安全重大事件，令人触目惊心！ 1968年，日本稻米镉污染事件，引起“痛痛病” 1971年，日本甲基汞污染事件，引起“水俣病” 1986年，前苏联切尔诺贝利核泄漏事件，造成15万平方公里的污染 1987年，中国上海毛蚶污染事件，造成33万人的甲肝爆发 1992年，英国疯牛病事件，造成英国畜牧业惨重损失 1999年，比利时二恶英时间，造成上百欧元的损失 2005年，苏丹红事件 2006年，多宝鱼事件 2009年，“三鹿奶粉”事件 2010年，地沟油事件 2011年，黄金大米事件;近年来频繁发生的国际食品安全事件，引起了消费者的极大不安 世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等多种措施，确保食品安全 1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组建总统食品安全委员会 2000年，欧盟发布了《食品安全白皮书》，在欧盟建立食品安全网络和预警系统 2001年，WHO第53届大会通过《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域 2003年，中国卫生部发布《食品安全行动计划》，科技部也已将其列入“十五”重大科技专项 2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》;我国的食品污染现状;食品污染造成的危害（hazard）;分类——按食品污染物的性质;分类——按食品污染物的性质;分类——按食品污染物的性质;微生物污染来源;致病菌 致病性细菌→食源性传染病、食物中毒 人畜共患传染病病源菌→人畜共患传染病 产毒霉菌与霉菌毒素→食物中毒 相对致病菌→食物中毒 非致病菌 非致病性细菌 不产毒霉菌、酵母 →食品腐败变质 食物污染的标志物;食品细菌;食品细菌;食品细菌;食品细菌污染的鉴定;食品细菌污染的鉴定;食品细菌污染的鉴定;食品细菌污染的鉴定;大肠菌群的卫生学意义 主要作为食品受到粪便污染的标志： 来源特异性：大肠杆菌只来源于肠道 易检出：肠道中数量较多 抵抗力强：可在外界环境中存活一定时间 检验方法敏感 作为肠道致病菌污染食品的指示菌： 用于推断食品是否污染肠道致病菌的可能 在粪便中数量??多 与肠道致病菌来源相同 一定条件下，在外界生存时间与肠道致病菌一致 ;食品细菌污染的鉴定;食品微生物污染的危害——食品腐败变质;食品腐败变质的原因和条件;食品腐败变质的原因和条件;食品腐败变质的化学过程与鉴定标准;食品腐败变质的化学过程与鉴定标准;食品腐败变质的化学过程与鉴定标准;食品腐败变质的化学过程与鉴定标准;食品腐败变质的化学过程与鉴定标准;食品腐败变质的卫生学意义及处理原则;防止食品腐败变质的措施;食品保藏的常用方法;食品保藏的常用方法;微生物耐热性指标;巴氏杀菌;食品保藏的常用方法;食品保藏的常用方法;高温灭菌工艺对食品质量的影响;食品保藏的常用方法;食品保藏的常用方法;食品保藏的常用方法;食品保藏的常用方法;食品辐照保藏的剂量和用途;食品辐照保藏的优点;霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防;霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防;霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防;霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防;霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防;霉菌与霉菌毒素对食品的污染及预防;霉菌与霉菌毒素的卫生学意义;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;B1;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素B1的代谢;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;黄曲霉毒素;食品的化学污染（Chemical contamination）;食品的化学污染（Chemical contamination）;一、农药残留及其预防;生物富集作用（Bioconcentration）;农药残留的来源;3. 兽药;;;;;;;二、有机金属的污染;二、有机金属的污染;银白色液体金属，原子量200.59，比重13.59，熔点－38.87℃，沸点356.58℃ 具有易蒸发特性，常温下可以形成汞蒸汽 在环境中被微生物作用可转化成甲基汞等有机汞 在自然界中有单质汞（水银）、无机汞和有机汞等几种形式 ;对食物的污染 通过废水、废气、废渣等污染环境，进而污染食物 以鱼贝类食品的甲基汞污染最为重要 食物链的生物富集作用，在鱼体内达到很高的含量 含汞农药的使用和废水灌溉农田等途径污染农作物和饲料;体内代谢和毒性 食品中的金属汞几乎不被吸收 无机汞吸收率低 有机汞的消化道吸收率很高，甲基汞可达95％ 吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，但以肝、肾、脑等器官含量最多 ;甲基汞主要与蛋白质的巯基结合。在血液中90%与红细胞结合，10％与血浆蛋白结合