餐饮公司HACCP计划.doc

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司 宁德分公司 版 本 号 A/0 生效日期 2014.09.01 （盖受控印章处）受控分发号： （盖受控印章处） 受控分发号： HACCP计划 编号：KLNC-C-8100 序号 日期 版本 修 改 内 容 1 2014.09.01 A/0 新拟制文件 2 拟 制 审 核 批 准 HACCP计划 版 本 号 A/0 生效日期 2014.09.01 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 颁布令 3 1.0. 目的 4 2.0. 范围 4 3.0. 职责 4 4.0. 管理内容 4 5.0. 记录和报告 4 6.0. 产品描述 5 附录1：食品安全小组名单 32 HACCP计划 （颁布令） 版本号：A/0 页： PAGE 3/ NUMPAGES 32 KLNC-C-8100 颁 布 令 餐饮ＨＡＣＣＰ计划是根据ＨＡＣＣＰ管理体系七项原理和我公司的具体生产而制定的一套质量卫生安全管理模式，其目的是为了提高我公司的产品质量，在质量标准合格的基础上更加严格控制其潜在的卫生安全危害，为我公司的餐饮更加符合食品加工服务生产企业的需要而服务。 餐饮ＨＡＣＣＰ计划是根据我公司现有的原材料及产地、现有的生产设备、生产工艺而制定的，如果生产中的原材料、生产工艺、生产设备发生改变，ＨＡＣＣＰ计划都要重新评估和重新制定；如果因新的技术和有新的科学发展而发现本计划存在不完善的地方，而对食品卫生安全构成影响，本计划也要重新评估和重新制定。 管理体系的重点是预防性的而非补救性的。 望公司全体员工颁布之日起按本计划严格实施。 经理签名： 发布日期： 2014年09月01日 HACCP计划 版本号：A/0 页： PAGE 26/ NUMPAGES 32 KLNC-C-8100 1.0. 目的 为达成本公司质量卫生方针和质量目标的实现，生产出高质量和卫生安全的产品，在产品生产过程中将潜在的危害排除或控制到人体可接受的水平。 2.0. 范围 本计划适用于本公司餐饮生产管理的全过程及相关人员。 3.0. 职责 2.1 HACCP管理小组组长负责指导和解释本计划。 2.2.HACCP管理小组负责对生产员工的指导、宣传本计划，并在组长的带领下，对本计划进行更新、确认和验证。 2.3. 质管部负责人监督本计划的实施和执行。 2.4.班组长负责执行检查和强制纠偏，并配合HACCP管理小组人员的抽样抽查。 2.5.对外专沟通专责人员应及时掌握最新的实验室信息和相关的国家法律法规以及实验室操作标准，以便对本规程不断更新。 4.0. 管理内容 4.1.本计划是公司重要的管理文件，由HACCP小组组长审核后，由经理批准执行。见附件《颁布令》。 4.2.本计划的文件管理按照《文件和资料管理程序》执行。 4.3.本计划是根据公司目前的材料和工艺制定的，如有任何因素的改变，本计划都要重新确认。 4.4.本计划规定每年的内审前需要对计划重新验证或确认。 4.5.计划内容见附件 5.0. 记录和报告 5.1 “每班卫生记录表” 5.2 “每日卫生巡视记录表” 5.3 《CCP点现场作业指导书》 6.0. 产品描述 6.1．原材料描述 6.1．1具有良好种植或养殖规范的食品生产基地或具有卫生许可证的生产企业。 6.1．2产品特性 6.1．2．1蔬菜、水果类 6.1．2．1．1蔬菜类 1）感官：为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。 2）执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》。 6.1．2．1．2水果类 1）感官：为成熟适度，色泽正常，果形正常，新鲜，果面清洁。果实无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤。 2）执行标准：GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留限量》。 6.1．2．2禽蛋类 6.1．2．2．1禽类 1）感官：为眼球饱满，皮肤有光泽。因品种不同可呈淡黄、淡白和灰白，肌肉切面具有光泽，具有新鲜禽类正常气味。肉体外表微干或微湿润，不粘手，肌肉指压后凹陷立即恢复。原料有该禽类固有的气味。煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具固有香味。供方应持卫生检疫证书。 2）执行标准GB16869《鲜、冻禽产品》 6.1．2．2．2蛋类 1）感官：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色、橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整，有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 2）执行标准：GB2748《鲜蛋卫生标准》。 6.1．2．3畜肉类 6.1．2．3．1感官指标 1）猪肉的感官指标应达到下表的规定： 项目 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 肌肉光泽，红色稍暗，脂肪白色