营养学基础蛋白质.ppt

* 蛋白质－能量营养不良（水肿型） （脚跟部剥落性皮炎） 成年人 蛋白质缺乏 第六十页，共九十页，2022年，8月28日 * 蛋白质－能量营养不良 （水肿型：剥落性皮炎） 第六十一页，共九十页，2022年，8月28日 * 蛋白质－能量营养不良（水肿型：毛发稀少） 第六十二页，共九十页，2022年，8月28日 * 脂肪肝 第六十三页，共九十页，2022年，8月28日 * 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 第六十四页，共九十页，2022年，8月28日 * 二、蛋白质的生理功能 2、构成人体内各种重要生理功能的物质 （1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成； （2）激素使内环境稳定并调节许多生理过程； （3）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵； （4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换； 第二十八页，共九十页，2022年，8月28日 * 二、蛋白质的生理功能 3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压 当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。 第二十九页，共九十页，2022年，8月28日 * 二、蛋白质的生理功能 4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递 5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导。 第三十页，共九十页，2022年，8月28日 * 二、蛋白质的生理功能 5、供给能量 蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。 1g蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量 供能是蛋白质的次要功能 第三十一页，共九十页，2022年，8月28日 * 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢 一、蛋白质的消化 胃内消化 ：胃酸、胃蛋白酶 小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白水解酶 二、蛋白质的吸收 小肠黏膜细胞 第三十二页，共九十页，2022年，8月28日 * 三、N平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 1.关系式：B﹦I﹣（ U+F+S） （I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮 （正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 （饥饿，疾病，老年） 第三十三页，共九十页，2022年，8月28日 * 正氮平衡 生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 氮平衡 健康的大学生和成年人氮收支平衡。 负氮平衡 宇航员和急症病人失去的氮多于摄入的氮。 第三十四页，共九十页，2022年，8月28日 * 2. 必要氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。 第三十五页，共九十页，2022年，8月28日 * 第五节 食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 一、蛋白质含量 二、蛋白质消化率 三、蛋白质利用率 第三十六页，共九十页，2022年，8月28日 * 一、食物蛋白质的含量 蛋白质含氮16%，微量凯氏定氮法 蛋白质含量 = 氮量×蛋白质换算系数(6.25）含量 第三十七页，共九十页，2022年，8月28日 * 表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1 第三十八页，共九十页，2022年，8月28日 * 二、食物蛋白质消