医院食堂后勤运营管理方案.doc

医院食堂后勤运营管理方案 简介:根据医院管理规定，食堂是在院方招标过程中我方成功夺标，由我方承包方经 营管理，为了保障职工和病人膳食、提供担架护送、病人陪护及陪护床租赁等服务，自 负盈亏。为更好经营管理食堂及提供优质服务特制定以下方案。 第一章医院食堂运营管理方案 一、 经营模式 按医院作息时间为病人、职工供应早、中、晚及工作餐、点餐服务，为病区住院病 人提供订餐和集体送餐服务。小吃实行二十四小时营业。 1、 三楼职工食堂，按医院作息时间为职工供应早、中、晚及工作餐、点餐服务，中 餐、晚餐实行自助餐形式，食堂提供劳务服务，负责食材及辅料购买，主要为医院职工 提供就餐和配膳服务，食材、辅料成本核算给就餐职工，水、电、天然气费用均由院方 承担。 2、 二楼营养餐厅，按医院作息时间为病人，供应早、中、晚及工作餐、点餐服务， 为病区住院病人提供订餐和集体送餐服务，主要面对病人及病人家属，并且对外来就餐 人员开放，食堂自行购买食材及辅料，水电气费用自行承担，自负盈亏。 二、 菜品、小吃等一日四餐及宵夜管理 （一）、菜品，原则上中餐、晚餐五菜（三荤两素一汤），一周之内菜品不重复（每周 配菜明细需提前一周公示），早餐、夜宵三天之内不重复。承接医院接待用餐（低于市场 价格10%——20%）。 收费标准 医院食堂收费标准 早餐 6元/人 中餐 12元/人 晚才 12元/人 夜宵 6元/人 （二）、小吃包括：炒饭、盖饭、米线、面条、抄手、饵块、稀饭、炸洋芋、糖水 鸡蛋、甜酒鸡蛋等。根据个人所需，点餐刷卡、收费后为其快速制作出相应需求。 三、实现目标及定位 （一） 现状 1、 职工食堂，职工食堂从8月22日开伙至今，总共经营18天，接待人数 人， 食材消耗总共 元，人工成本 元。 职工餐前16天由医院同意发票就餐，人数基本稳定，但是浪费严重，改为付现消费 后，就餐人数大幅缩水，早餐每日20名职工左右，午餐150名左右，晚餐30名左右。 由此现象基本可以确定食堂就餐人数虽会随着医院的成熟有所增加，但幅度很小，除去 食材、辅料、粮油、人工费用、水电气费用后，基本没有盈利空间。 2、 营养食堂，营养食堂9月6日中餐、晚餐保持每餐200人的用餐量，而其不断小 幅地增加用餐餐人数，在整个医院不断成熟的过程中完成，以及扩大知名度对外开放后, 每日估计用餐人次超过2000. （二） 收支平衡目标：根据2018/9/2――2018/9/8 一个星期内日平均数据 2018.9.2――8日（一星期）日均数据 食材 干货 水电气 人工工资 合计 支出 收入 一支出 月亏损情况 4375 1100 1200 3500 10175 就餐人数 日均收入 合计 收入 -1559 48000 718 8616 8 616 实现收支平衡要求 就餐人次 收入 支出 收入-支出 851.3333333 10800 10175 625 900 （未计算接待餐盈利部分）。 （三）最终盈利目标定位及期限 按预计估算，每日二楼营养餐就餐人（病人、家属、对外开放）次超2000人次，预 计日均利润超8000元，月盈利240000左右。 实现此目标的期限预估是 月可实现。 四、人员配备及其相关职责 （一） 综合管理 （二） 厨师人员配置及其管理 人员配置： 厨师及配菜师总共10人，三楼：厨师 人，配菜师 人；二楼：厨师 人, 配菜师 人。其中厨师长1名，主厨6名，配菜师6名。 附人员安排表： 医院食堂人员配置表 厨师及配菜 上班时间：08： 30~20： 00 序号 姓名 年龄 职务 电话号码 主管事项 备注 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 28 厨师长职责： 1、 协助食堂主任做好食堂厨房管理工作，重点抓好伙食质量； 2、 负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检 查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，对餐厅整个加 工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞， 杜绝食物中毒事故； 3、 认真抓好加工、烹饪、销售全过程的管理，按照菜谱安排好主、副食品的加工和 调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关； 4、 根据食堂实际和大众口味需求，经常组织厨师们在岗培训、研究讨论提高烹饪技 术，改善饭菜质量； 5、 加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现 卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应； 6、 规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就 餐者满意； 7、 完成领导交办的其他工作。 厨师、配菜师岗位职责： 全面负责大灶的一切生产工作，每周开出菜单。 负责调芡汤、脆浆、滚、炸、蒸、煲、炖、烤工作。 负责涨发、蒸发干货。 烹饪各种菜肴必须严格操作，