食品安全与检测-全套PPT课件.pptx

食品安全与检测主讲：车振明 李明元 教材：《食品安全与检测》 车振明主编，中国轻工业出版社， 2007年9月主要参考资料：1、杨洁彬等《食品安全性》中国轻工业出版社，1999 2、吴永宁《现代食品安全科学》化学工业出版社，2003 3、包大跃《食品安全危害与控制》化学工业出版社，2006 4、夏延斌《食品加工中的安全控制》中国轻工业出版社，2005 5、任盈盈《食品安全调查》东方出版社，2004 6、何计国《食品卫生学》中国农业大学出版社，2005 7、许牡丹《食品安全性与分析检测》化学工业出版社，2003 8、陈宗道《食品质量管理》中国农业大学出版社，2003 9、姜南等《危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用》 化学工业出版社，2003 10、贺国铭《农业及食品加工领域：ISO9000实用教程》化学工业出版 社，2004 绪 论一、食品安全的科学内涵： 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 二、食品安全分类： 食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。 食品安全可分为绝对安全与相对安全两个概念 。 绝对安全：指不会因食用发生危及健康的问题，即食品绝对没有风险。 相对安全：指一种食物或食物成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康的损害。 三、食品危害（影响食品安全性的因素) 1）物理危害 物理危害：食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料。 常见的物理危害：玻璃、金属、棉纱、塑料等。 食品与金属接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，都可使金属碎片进入产品，此类碎片对消费者构成危害。 2）化学危害 化学危害：生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品或原料中的化学物质，这些化学物质，只有发生误用或超出限量时才会危害食品。 食品中常见的化学危害物质：化学清洁剂、农药残留、有毒金属元素、兽药残留物、食品化学添加剂、包装迁移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物以及其它违法添加物。 3）生物学危害 生物危害包括有害的细菌、真菌、病毒、寄生虫及其由它们所产生的毒素。 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 四、食品安全事件 辽宁海城事件：2003年发生一起特大小学生豆奶中毒事件，在同一天海城铁西区8所小学学生饮用了区委推荐的一家厂家的豆奶后，3000多人中毒，8人死亡。 阜阳奶粉：2004年4月30日，在安徽省市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。 雀巢奶粉碘超标：2005年浙江省工商局公布了对儿童食品市场的质量调查报告，其中雀巢奶粉发现碘超标。 广州管圆线虫病（福寿螺）：2005年北京出现多例广州管圆线虫病患者，主要是因为食用酒楼加工不当的淡水螺类福寿螺肉，由于寄生虫没有完全被杀死而染上寄生虫病。 瘦肉精（盐酸克伦特罗） ：2005 年上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，有300多人次到医院就诊。 禽流感：2005年上半年，青海境内的候鸟群出现禽流感案例。10月份以后，内蒙古、安徽、湖南、湖北、辽宁、新疆等地都出现疫情。 苏丹红鸭蛋事件 ：2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红IV号。14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的“红心”咸鸭蛋。 三鹿婴幼儿奶粉事件：2008年9月10日，陕甘宁等地出现多个婴儿患肾结石病例，疑为食用问题奶粉所致。11日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。