食品安全保藏学-全套PPT课件.pptx

;;;绪 论;Contents;一、概述;物理特性：食品的形态、色泽、质地、失重等。 化学特性：食品中的水分及水分活度，自身的各种化学成 分及食品添加剂在食品中的性质。 生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化 变化和食品害虫等。;“食品安全保藏学” 突出食品保藏中安全问题的重要性，强调食品保藏中的技术措施应符合食品的卫生、安全要求，减少以至杜绝不安全因素对食品质量的影响。 目前，食品安全保藏中的突出安全问题是乱用、滥用食品添加剂、非食品添加剂及包装材料有毒有害、贮藏环境卫生条件差、贮藏技术落后等，导致食品安全问题频出。;食品保藏（food preservation）： 根据食品的特性，通过物理的、化学的或生物的技术来控制食品的质量变化，减少食品数量损失，最大限度保持食品固有质量的措施。 食品保藏中，低温是最重要、最有效、最安全、最普遍的技术措施。此外，还可调节湿度、控制气体成分、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等。;（二）有关“保藏”的相关术语 保藏 保存 贮藏 贮存 储藏 储存 以上术语的含义基本相同，即农产品收获之后或食品加工制造之后，保持产品固有质量的手段。 通常将 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯称为贮存或保存; 食品保藏涵义— 指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践。既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。 保鲜(refreshment)—采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。(GB/T 15091-1994, 4.40条);（三）“食品”及“保藏”相关术语的含意 1.食品(food)—可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物品。(GB/T 15091-1994, 2.1条) 食品—指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按???传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(中华人民共和国食品安全法，2015) 2.食品质量(food quality)—食品满足规定或潜在要求的特征或特征总和。反映食品品质的优劣。(GB/T 15091-1994, 2.18条);3.食品卫生(food hygiene)—为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康、质量良好所采取的各项措施。同义词为食品安全。(GB/T 15091-1994,2.22条) 4.食品安全— 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(中华人民共和国食品安全法，2015) 5.鲜活食品—水分含量高并且具有生命活动(呼吸作用)的食品。例如水果、蔬菜、禽蛋、鲜切果蔬等。 ; 6.生鲜食品—水分含量高并且具有活跃的生化变化的食品。例如鲜乳、鲜肉等。 7.保质期—指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（中华人民共和国食品安全法，2015） 保质期即食品最佳食用期，在食品标签指明的期限内，食品所有指标（感观要求、理化指标、卫生指标）都符合产品标准的规定。（“best before” date） 8.保存期—指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。 保存期既有效期，是按食品标签指明的条件（温度、湿度、阴凉、干燥）贮藏时，食品可以食用的最终日期。（“used by” date） 9.货架期—鲜活和生鲜食品在销售中能够保持其良好品质的时间。;鲜活食品：具有较旺盛的生命活动;生鲜食品：水分含量高，生理生化变化显著;(一)调节市场余缺，缓解产销矛盾 (二)降低产品损耗，保持食品质量 (三)延伸农业产业链，提高经济效益和社会效益 (四)发展农村经济，增加农民收入的重要途径 (五)发展对外贸易，提高国际市场的竞争力 (六)是农工商业持续健康发展的重要保障 保藏不像加工那样制造出新的产品，但能够通过解决时间和空间障碍使食品增值、增效。 ;解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 延长食品消费时间，扩大食品消费地域 促进食品原料的可持续发展 避免旺季烂、淡季断，旺季向外调、淡季伸手要的被动局面。 增加效益 减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。;二、食品保藏的意义;(一)食品保藏的发展历史 1.古代用天然冰