《烹饪原料》全套PPT课件.pptx

烹饪原料;一 烹饪原料概述 二 粮食原料认知 三 蔬菜原料认知 四 果品原料认知 五 畜类原料认知 六 禽类原料认知 七 鱼类原料认知 八 其他水产认知 九 调味料认知 十 辅助料认知;一 烹饪原料概述;一 烹饪原料概述;第一节 烹饪原料的概念及研究内容;第一节 烹饪原料的概念及研究内容;第一节 烹饪原料的概念及研究内容;（二）必须具有营养价值 烹饪原料中所含营养物质含量的高低是决定烹饪原料食 用价值的一个非常重要的方面。不同的原料品种各类营养素 的组成和比例差别很大，通过品种和数量的选择可以使原料 之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到 平衡膳食。 （三）必须有良好的口感口味 有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料（如粗劣的老母猪 肉、公猪肉），或者因本身污秽不洁、恶臭难闻的原料，将 直接影响到烹制出来的菜肴的口感和口味。烹饪原料的口感 口味越好，其食用价值也越高。; 《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条规定，禁止生产经营下列食品： （一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加 剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴 幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污 秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状 异常的食品； ; 《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条规定，禁止生产经营下列食品： （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经 营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的 食品。;（四）必须遵循法律法规 滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害。由于多数 被食用的野生动物直接或间接来自野外，有的甚至来自受到 化学或生物污染的地方，并且在被食用前都未经过卫生检 疫，多数对人体健康有很大威胁，直接拿来食用，可能会对 人造成一些疾病传染。 （五）必须杜绝假冒伪劣 假冒伪劣原料严重扰乱市场秩序，许多原料还对人体有 害，一直是工商管理部门打击的对象。因此，即使能够食用 的假冒伪劣原料也不宜进入餐饮企业的厨房。;野生动物是不分国界的，是全人类的共同财富。因此，野生动物法有国际和国家两种制定和认可的方式。 国际法是由参加国保证实施的，对各参加国具有约束力。 国家法是由各国政府制定并强制实施的，对制定国国内的人民有普遍的约束力。 动物保护法可以有效地制约人们对动物资源的过度开发和利用，保护动物免遭人类的伤害。 ;二、烹饪原料学与相关学科的关系;第一节 烹饪原料的概念及研究内容;第一节 烹饪原料的概念及研究内容;第一节 烹饪原料的概念及研究内容;第二节 烹饪原料的命名和分类;（二）原料的俗名 除了学名以外，其余无论是何种语言、何种文字的名称均称为“俗名”（Common name）。因此，某一种生物不管有多少中文或外文名称，除了拉丁文学名外都是俗名。;; 镇江名菜“白汁鮰鱼”、安徽的“奶汁肥王鱼”、四川的“清蒸江团”其实所用的原料都是“长吻鮠”， 学名Leiocassis longirostris； ;二、烹饪原料的分类; 牲畜类 动物性 禽鸟类 原料 鱼 类 主配料 其他水产 粮食类 植物性 蔬菜类 烹饪 原料 果品类 原料 咸味料 甜味料 调味料 酸味料