新版（初级）中式烹调师考试统考题库（全真题库版）.pdfVIP

新版 (初级)中式烹调师考试统考题库 (全真题版) 一、单选题 1 . 调制鱼肉茸时，辅料和调料应 ()。 A、先投调料后投辅料 B、一起投入，快速搅拌 C、分次投入 D、必须先投盐搅拌上劲 答案：C 2 .炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。 A、使浆粉定型 B、便于热能传入，使原料熟透 C、便于原料着色 D、使成品耐脆 答案：B 3 .煮奘法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用关量和()两点。 A、煮芙应凉水下锅 B、煮关应沸水下锅 C、多用关 D、少用关 答案：B 4