食堂交接(退场)交接方案doc(精品文档).docVIP

PAGE PAGE 1 交接（退场）交接方案 （一）工作交接及进场方案 1、工作交接： （1）场地交接：由校方、原经营方、中标方三方进行现场场地交接，由校方作为食堂所有人协助中标方、原经营方办理交接手续，原经营方针对场地按照校方要求进行设施设备清场、水电气的使用及缴费情况核实确认并交接（交接手续文件经三方签字确认）。若原经营方设施设备转让给中标方，可由中标方、原经营方友好协商并办理转让协议。 2、食堂开业筹备： 食堂开业前的准备工作是为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，保障食堂正常供餐，具体包括： 确定食堂的管辖区域及责任范围 食堂经理提前到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉食堂的平面布局。然后根据实际情况，确定食堂的管辖区域及食堂的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。食堂经理将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，食堂管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。 确定食堂各区域主要功能及布局 根据食堂总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间,要留有充足的备用餐桌的场地。 设计食堂组织机构 要科学、合理地设计组织机构，食堂经理(主管)要综合考虑各种相关因素。 (四）抓好开业前培训工作 开业前培训是食堂开业前的一项主要任务，食堂经理(主管)需从本食堂的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。? 一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求提前二十天前到位，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识；基本功练习；食堂规范流程的训练；食堂主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。? (五)参与食堂验收? 食堂的验收，一般由基建部、工程部、食堂等部门共同参加。食堂参与验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到食堂所要求的标准。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。? 二、食堂开业准备计划? (一)落实员工招聘事宜? (二)开业前三周? 1.按照食堂的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。? 2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。? 3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。? 4.制定食堂的卫生、安全管理制度。? 5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。? 6.制定食堂设施、设备的检查、报修程序。? 7.建立食堂质量管理制度。? 8、制订开业前员工培训计划。? 9、检查洗碗机、厨房设备方案。? 10、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。? 11、实施开业前员工培训计划。? 12、商定用餐方案。? (三)开业前二周? 1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。? 2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯②食堂的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。?? 3、邀请财务部予以财务管理制订培训。?? 4、继续实施员工培训计划。对食堂基本功进行测试，不合格的要强化训练。? (四)开业前一周? 1、准备足够的用品，供开业前清洁使用。? 2、确定各库房物品存放标准。? 3、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。? 4、继续实施员工培训计划。? 5、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。? 6、厨房设备调试。? 7、主菜单样品菜的标准化工作。? 8、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，食堂需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。? (五)加强对仓库和物品的管理? 开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。? (六)确定物品摆放规格? 在接手了包厢后，食堂经理(主管)就要马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、食堂布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。? （七）模拟开业日程安排：? 初级阶段：? 熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及食堂整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。? 对食堂布局、服务流程、上菜流程