《酒类风味化学》第8章 .pptx

酒类风味化学;学习目标 1. 掌握多酚类化合物对葡萄酒风味、 色泽的作用和影响; 2. 了解多酚的分类; 3. 熟悉单宁对葡萄酒质量的影响; 4. 了解花色素苷对葡萄酒品质的影响; 5. 掌握儿茶素的风味特征, 以及在葡萄酒中的分布, 对葡萄酒品质的影响; 6. 掌握白藜芦醇的风味特征, 以及在葡萄酒中的分布; 7. 掌握多酚的鉴定方法; 8. 了解多酚的氧化反应。;第一节 非类黄酮类 一、羟基苯甲酸类 1, 2, 3, 4, 6-五没食子酰基-β-D-葡萄糖 (1, 2, 3, 4, 6-pentagalloyl-β-D- glucose) (C 8-1),分子式 C41H32O26 , 摩尔质量 940. 67 g / mol。 ;单宁酸 CAS 号 1401 - 55 - 4, FEMA 号 3042, 分子式 C76H52O46 , 相对分子质量 1701. 19, 200℃以上时分解, 能溶于水 (2850g / L 或 1. 7 mol / L), pKa 10。 单宁酸呈苦味、 涩味和金属后味。 ;二、羟基苯甲醛类 单宁 (tannin), CAS 号 93615 - 37 - 3, 是水溶性多酚, 具有涩味, 能沉淀生物碱 (alkaloids)、 明胶 (gelatin) 和蛋白质。 单宁普遍存在于咖啡、茶、啤酒、葡萄酒、苹果、苹果酒、小浆果和坚果中, 以及植物如高粱中。单宁-单宁和单宁-花色素苷混合 聚合物来源于通过乙醛单元的缩合反应。 ;三、羟基肉桂酸类 鞣花酸 (ellagic acid) (C 8-4), IUPAC 名 2, 3, 7, 8-四羟基-苯并吡喃 [5, 4, 3-cde] 苯并吡喃- 5, 10 -二酮 (2, 3, 7, 8 -tetrahydroxy -chromeno [5, 4, 3 -cde] chromene- 5, 10 -dione), CAS 号 476 - 66 - 4, 分子式 C14H6O8 , 摩尔质量 302. 197 g / mol, 密度 1. 67 g / cm3 , 呈涩味, 在水溶液中涩味阈值 6. 6μmol / L (1. 99mg / L)。 ;第二节 类黄酮类 一、黄酮醇类 1. 山柰黄酮醇 山柰黄酮醇 (kaempferol) (C 8-6), IUPAC 名 3, 5, 7-三羟基-2- (4-羟基苯) - (4H) -苯并吡喃-4-酮 [3, 5, 7-trihydroxy-2- (4-hydroxyphenyl) - (4H) -chromen-4 -one], CAS 号 520 - 18 - 3, 分子式 C15H10O6 , 摩尔质量 286. 23 g / mol, 黄色晶体, 密度 1. 688g / mL, 熔点 276~278℃ , 微溶于水, 溶于热的乙醇和乙醚。 ;2. 槲皮素 槲皮素 (quercetin) (C 8-7), 或称栎精, IUPAC 名 2- (3, 4-二羟基苯) -3, 5, 7-三羟基- (4H) -苯并吡喃-4-酮 [2- (3, 4-dihydroxyphenyl) -3, 5, 7-trihydroxy- (4H) -chromen-4 -one], CAS 号 117 - 39 - 5, 分子式 C15H10O7 , 摩尔质量 302. 24 g / mol, 黄色晶状粉末, 密度 1. 799g / mL, 熔点 316℃ , 几乎不溶于水, 溶于碱性水溶液。 槲皮素呈???味, 5%vol 酒精-水溶液中 (pH 4. 4) 涩味阈值 15μmol / L。 ;3. 丁香亭 丁香亭 (syringetin) (C 8-8), IUPAC 名 3, 5, 7-三羟基-2- (4-羟基-3, 5-二 294 酒类风味化学甲氧基苯) - (4H) -苯并吡喃-4-酮 (3, 5, 7-trihydroxy-2- (4-hydroxy-3, 5-dime- thoxyphenyl) - (4H) -chromen-4-one), CAS 号 4423-37-4, 分子式 C17H14O8 , 摩尔 质量 346. 28 g / mol。 存在于葡萄及葡萄酒中。 ;二、花色素苷类 ;三、黄烷醇类 黄烷-4-醇 (C 8-16), 俗称 3-脱氧类黄酮 (3-deoxyflavonoids), IUPAC 名 2-苯并 二氢吡喃-4-醇 (2-phenylchroman-4-ol), 分子式C15H14O2 , 摩尔质量 226. 27 g / mol。 该化合物缩合后形成鞣红(phlobaphene) 色素, 存在于高粱中。 黄烷-4-醇类化合物具 有抗癌活性。 ;1. 儿