教学菜—黔菜第二章.pptxVIP

;;;;第一节 烧;烧即火烧，分柴火灰中烧和明火烧两种，是凉菜的主要烹饪方法之一。 烧的做法是，将生鲜原料烧至外皮焦黑、内部熟透时，拍净或洗净原料表皮上的灰尘，快速撕去外皮，将原料顺手撕成条、块、丝等形状或改刀后，加入各种调料，然后调拌均匀，使其入味成菜。烧制菜肴具有用料广泛、菜式多样、口味清爽、味道多变、制作简易的特点。; 味道多样，地方风味浓郁。 ;掌握黔菜中具有代表性的烧制类菜肴的制作技术，重点掌握常见烧制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。 烧制、调味。;要正确选择烧制火源，一定要确保将原料烧熟烧透，同时，要根据原料特点，按照标准适当调味。黔菜在调味上讲究“千滋百味、野趣天然”，注重原料本身的口味特点和调味的相对独立。例如，“侗家烧鱼”“侗家红肉”经过烧制后，多与当地野菜或鲜猪血同拌，原料和调辅料的煳香、鲜香、清香便融为一体。;将新鲜辣椒用明火烧煳后撕去外皮，便是烧椒，它是一种贵州地方特色原料。“烧椒茄子”是用明火烧煳的茄子、西红柿与烧椒拌制而成。 “烧椒茄子”经过烧熟和适当调味，突出原料的清香和烧椒、煳辣椒的煳辣香味。;“侗家烧鱼”是侗族群众最喜欢的菜肴之一。侗族群众 “食必有鱼，有鱼必烧”，“家有粮食千万担，不搞烧鱼不下饭”，可见烧鱼在侗族菜肴中的地位。相传以前做这道菜时，人们首先在田边找一方平地，烧起一堆火，用小木棒或竹条把刚从田里捕来的鲜活鲤鱼从鱼嘴直穿至鱼肚，然后放在火上慢慢地烤，不断翻转，直至鱼外部酥黄、内部熟透后，人们便将鱼拌着山野蔬菜、辣椒和盐等而食。;第二节 拌;拌的做法是，把生或熟的原料改刀切成丁、丝、条、块等形状，加入调味品拌匀成菜。按照选取原料的不同，拌可以分为生拌制法、熟拌制法、温拌制法。 生拌制法是将生的原料进行改刀处理之后，再加入调味品搅拌均匀，常用于“凉拌黄瓜”“凉拌折耳根”等菜肴的制作。;熟拌制法是将熟的原料进行改刀处理之后，再加入调味品搅拌均匀，常用于“雪菜拌毛豆”“煳辣牛肉”“拌土豆丝”等菜肴的制作。 温拌制法是??炒熟的热菜与拌好的凉菜搭配在一起，调味搅拌均匀，常用于“辣鸡米皮”等菜肴的制作。; 营养丰富，口感脆爽，口味多样。;掌握黔菜中具有代表性的拌制类菜肴的制作技术，重点掌握常见拌制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。 烧制、调味。 原料切配、调味。 重点掌握烹饪基本刀工，改刀时一定要把原料切得粗细均匀、大小一致，这样拌匀后口味才会一致，形状也美观。调味时要注意调味品的比例，切不可多放，否则会影响菜肴的味道。;折耳根又名鱼腥草、野花麦、臭菜，具有很高的营养价值，可入药。它气味独特，是黔川一大野菜，许多贵州人都特别爱吃。;雪菜在贵州南部地区多有制作，与盐菜、道菜、盐酸菜等都是腌制菜的代表。雪菜口感香脆，既可用于做热炒小菜，也可用于制作拌面、汤面。;“血酱鸡”是侗族地区的一道名菜。从 工艺上看，黔菜的“血酱鸡”与粤菜的“白切鸡”有些类似，但它的蘸碟却别具一格。 它的蘸碟中的酱十分浓稠，暗红发亮，如同果酱。用鸡块蘸上一些，又鲜又香，爽滑无比。此菜的关键就在于形似果酱的侗族血酱。血酱用杀鸡时接的鸡血制成，用它蘸食 鸡块，血酱的生鲜芳香和鸡肉的肉香融合在一起，能生出浓郁的奇香，同时也使鸡肉的质感更加爽滑。;血酱鸡;“辣酱魔芋”采用贵州特有的辣椒酱制作。这种辣椒酱是用小米椒加少量子姜、鲜茴香，用石磨磨制后调入白酒和盐，再放入土坛腌制而成的一种调味品，可以用于拌菜、炒菜、做汤和作为菜肴的蘸水。;第三节 炝;炝的做法是，将原料进行加工处理、加入调味品搅拌后淋上热油，将热油与原料、调味品融合。它可以分为焯炝、滑炝。 焯炝是先把主料用沸水焯之后放入冷水中，然后沥干水分，加入调味品，淋油，常用于“炝四季豆”等菜肴的制作。 滑炝是先将原料进行上浆处理，然后放入油中滑熟，再取出控油，加入调味品拌匀，常用于“炝腰花”“炝鸡片”等菜肴的制作。; 脆嫩清爽，清香鲜醇。;掌握黔菜中具有代表性的炝制类菜肴的制作技术，重点掌握常见炝制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。 控制水温、调味。 炝制过程中，要注意用热水、凉水对原料进行再次处理加工的时机，以及调辅料的比例，以达到口感脆爽的效果。;黔菜中的“炝莴笋条”使用的是贵州当地所产莴笋。贵州的莴笋以红皮莴笋居多，其生长期长，口感脆嫩，可以生吃或制熟后食用。 此菜脆嫩可口，煳香微辣。;采用滑炝的方法烹制腥味较重的猪腰可去腥、增香。这道菜要先将猪腰去腰臊，改切成麦穗状腰花，最后再快速炝香。成品口感爽滑。;第四节 擂;擂的做法是，把原料放入钵里，用擂棒上下捣，把原料捣烂。擂制烧辣椒称为擂椒，通常用来制作糍粑辣椒、煳辣椒面等调味品。; 味道多样，地方风味浓郁。;掌握擂钵的使用方法，能够正确控制手的力度。重点掌握常见擂制类菜肴的调味方法和装