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正宗长沙臭豆腐技术配方教程、臭水的制作：（以5斤豆浆水为例） （一）材料： 1、豆浆水5斤2、明矶15克 3、草果25克4、香果25克 5、香叶25克6、大蒜50克 7、田螺100克8、龙虾100克 9、干墨鱼15克（干觥鱼，干货店有卖）10、干香菇25克 （二）做法： 1、一般做生意，可以去卖豆腐的地方购买豆浆水，价格很便宜, （50斤10块钱，仅供参考）；2、豆浆水买回来之后，再和其他称好的材料混合在一起； 3、将上述混合物倒入胶桶中，然后密封好放置半个月以上，臭 水就做好了； 4、臭水做好之后，每天用多少就取多少过滤出来做，臭水也可 以重复使用； 5、白豆腐可以去菜市场拿货，在那里分割成方块回来直接使用; 6、用臭水浸泡白豆腐，用量可以适当，臭水浸过白豆腐就好， 如果想让豆腐臭一些，可以浸泡时间长一些，正常白豆腐腌制时 间半个小时左右即可用来油炸。 二、豆腐上色料水的制作：（以3斤料水为例）（一）材料： 1、清水3斤 2、茶叶20克（干货店、茶叶店购买，买最便宜的那种就可以, 几块钱一斤左右） 3、食盐30克 4、硫酸亚铁1克（在中药材店购买或者在淘宝网上购买，也可 用旱菜、苑菜代替，主要是上色效果）第2页共8页 PDF 文件使用 npdfFactory Pron 试用版本创建_ 5、白豆腐2.5斤（二）做法： 1、准备3斤的清水和20克茶叶，用大火煮开，关火；2、放入称好的食盐、硫酸亚铁，搅拌均匀，过一分钟左右即可; 3、过滤出茶叶渣，倒掉，上色料水就做好了； 4、把市场买回来的方块豆腐，放入上色料水里，浸泡十五分钟 以上就完全变黑了； 5、如果想做金黄色的炸豆腐，不放硫酸亚铁即可，其他步骤都 一样； 6、豆腐浸泡好之后捞出，放入冷水里冷却，可重复换三次清水, 让豆腐能够完全冷却，这样才可以泡臭水，以免豆腐变酸变味。 （三）温馨提示： 1、茶叶用最普通的就可以了，在干货店可以购买，在茶叶店也 行；2、硫酸亚铁不能放太多，尽量少放，用量不大的； 3、上色料水用完一次就倒掉，尽量不要重复使用。 三、汤水的制作：（以5斤汤水为例）（一）原料： 1、肥猪肉1斤2、清水5斤 （二）香料： 1、花椒3克（用刀背压碎）第3页共8页 2、桂皮3克3、八角3克 4、香果2个（用菜刀破成两半）5、草果2个（用菜刀破成两半） 6、沙姜2克（同名叫山奈）7、老姜10克 8、大蒜50克（三）调料： 1、特鲜1号8克（袋装）2、排骨味王10克（袋装） 3、浓缩香鲜粉10克（袋装）4、十三香3克 5、咖喔粉2克6、孜然粉3克 7、味精2克8、鸡粉4克 9、白糖8克（不喜欢甜味的朋友可以不放）10、海天蛙油20克 11、老抽20克（皇标王）12、南德3克 13、澳宴奇2克14、老母鸡鲜香粉2克（袋装） 第4页共8页 15、红九九15克（里自己根据昌好调R）（四）做法： 1、肥猪肉买回来先清洗干净，备用； 2、将以上的香料1—7项按比例称好一起装入药材袋里，袋口拉 紧； 3、把大蒜切碎，炒锅里倒入适量的猪油，倒入蒜末，炒出香味 即可； 4、肥猪肉放入5斤的清水锅里，紧接着放入药材袋，用大火烧 开，改小火再煮20—30分钟左右即可，把剩下的肥猪肉和药材 袋拿出来，留着下次使用，可以重复使用3—5次，药材也可以 只用一次就丢掉，不用可惜的； 5、接着倒入炒好的蒜末，再倒入所有的调味料，搅拌均匀，汤 水就做好了。 （五）温馨提示： 1、汤水当天用多少就做多少，这样味道更加新鲜； 2、如果做的太多用不完，可以放入冰箱中保鲜，第二天烧开再 使用； 3、如果当天只剩下一点，倒掉也不用可惜。 四、辣椒酱的做法（_）原料： 1、干辣椒王粉20克（最辣的）2、子弹头辣椒粉20克（一般辣的） 第5页共8页3、食盐5克 4、白芝麻2克5、食用油100克 （二）做法： 1、先用大火把食用油烧开，关火，降油温；2、把辣椒粉、盐、白芝麻全部倒在一起，搅拌均匀； 3、等油温降到六七成时，倒入辣椒粉里，边倒边搅拌；4、盖上盖子，闷两个小时，味道更好。 五、炸臭豆腐的操作过程（一）做法： 1、铁锅倒入适量的食用油，3—5斤左右，大火烧开；2、烧开后放入泡好臭水的豆腐，用筷子不停地翻动一下； 3、每一块豆腐翻动一遍，炸至膨胀，捞出沥干油渍即可。 （二）辅料： 1、香菜末适量；2、生葱末适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上； 3、酸豆角适量，放入油锅里烫一下再放到炸好的豆腐上；4、喜欢辣椒的可以打一些做好的辣椒酱放到炸好的臭豆腐上; 5、最后再打上一勺做好的汤水；6、打包好，加上竹签，臭腐的制作就完成了。 第6页共8页附件L 厨具购置清单 序号 设备名称 数量 备注 1 推车 1 可以去不锈钢店定做，也可以买三轮车 2 大铁锅 1 炸臭豆腐专用 3 煤气罐 1 小瓶大瓶均可 4 燃