筵席设计与制作（第二版）PPT课件.pptx

筵席设计与制作YANXI SHEJI YU ZHIZUO（第二版）(DIERBAN)主编◎张涛 吴晶筵席的起源与发展 筵席基本知识筵席的特点与作用筵席的分类和种类筵席的基本要求我国筵席现状和发展策略 筵席 菜单筵席菜单的概念和种类筵席菜单的内容和作用筵席菜单的设计原则和注意事项筵席的内容设计筵席菜点的设计 筵席设计与开发筵席原料的设计筵席的风格设计筵席的成本设计主题筵席的设计 筵席制作和开发筵席制作的人员要求筵席的开发 筵席组织和质量控制筵席的组织准备筵席制作过程的质量控制 筵席设计制作过程的安全卫生筵席食品安全卫生要求和现状筵席的食品安全卫生要求 筵席 服务筵席服务的内容筵席中的摆台餐巾折花基本技能 名宴欣赏中国古今名宴欣赏国宴菜单实例 筵席菜单实例婚宴菜单实例 生日宴菜单实例商务宴菜单实例中国地方风味筵席菜单实例筵席的基本知识壹 从字义上来看，“筵席”原本指的是两种卧具。“筵”与“席”本位同属，区别仅在于用料的粗细、规格的大小以及铺设的上下不同而已。古时，没有桌椅，进餐时，大家都是坐在筵席上，食物自然也放在筵席之间，所以“筵席”二字自然就同饮食建立了必然的联系。筵席的起源筵席的起源与发展 经过历朝历代的发展，筵席的内容、规模及相关饮食也得到了发展。由于经济发展不平衡，筵席在不同时期发展的特点也不一样。筵席的发展筵席的起源与发展1．夏商周时期2．春秋战国时期3．秦汉时期4．魏晋南北朝时期5．隋唐时期6．宋金元时期7．明清时期8．近现代时期筵席的发展筵席的起源与发展1．筵席是人们聚与餐的有机结合2．筵席具有一定的规格和礼仪3．筵席具有一定的目的性4．筵席具有一定的社交性筵席的特点筵席的特点与作用1．筵席的内容体现社会经济发展水平2．筵席的礼仪、礼节体现社会文明的发展程度3．筵席的目的体现社会活动的丰富多彩4．筵席的社交性体现社会交往的需要5．筵席的风格体现饮食风貌和风土人情筵席的作用筵席的特点与作用学习筵席设计与制作的意义1．有助于设计者和制作者树立科学的设计观2．有助于提高设计者和制作者的能力水平和综合素质3．有助于提高企业的经营效益筵席的特点与作用筵席设计与制作的方法1．结构分析法2．比较法3．调查法4．经验总结法5．模拟设计法筵席的特点与作用菜式划分规格和档次划分地方风味划分主要用料划分头菜划分菜品数量划分主宾身份划分时令季节划分办宴目的划分处所划分人名划分名著划分筵席的分类和种类 筵席品种虽然各异，但格式大体相同，一般由冷盘、热炒、大菜、甜菜、点心等组成，有其一定的架构（大纲），即菜肴与菜肴之间需要具有密切的关系。配菜时，不仅要将每道菜依照所需的技巧巧妙地配合，而且必须严密注意菜肴与菜肴间色、香、味、形的配合，也需顾及菜肴与盛具间的调和。因此，这是一个极复杂的组合作业，除了材料的选用，刀工、烹调方法必须讲究外，更要使菜肴本身在颜色上的搭配显出特色。所以为了使一桌筵席达到完美的境地，必须切实掌握菜单的选定、准备及菜肴上桌的顺序等几个要点。筵席的构成筵席的基本要求1．筵席主题目的明确2．选用原料合理3．加工制作工艺多样4．味型调制变化多端5．色彩搭配丰富诱人6．菜肴数量组合恰当7．服务周到细致8．环境幽雅舒适9．注意饮食禁忌10．运用成本核算筵席的基本要求筵席的基本要求1．追求排场、相互攀比，消费水平高2．寻求奇珍异品，追求高档享受3．流于形式、缺乏灵魂，中看不中吃4．构成失衡，重荤轻素，原料营养及工艺配伍不合理5．菜品数量多、浪费严重，冗长拖拉6．操作工艺不规范，上菜顺序混乱7．喧宾夺主、比例失调8．就餐形式不合理9．加工烹调过程安全卫生监督不够10．传统工艺的流失我国筵席的现状我国筵席现状和发展策略1．精致化趋势2．多样化趋势3．特色化趋势4．美境化趋势5．食趣化趋势6．快速化趋势7．自然化趋势8．国际化趋势我国筵席的发展趋势我国筵席现状和发展策略1．改革筵席陋习，提倡勤俭节约新风尚2．创新筵席发展，顺应时代发展新潮流3．科学、规范、合理，保证人们的身体健康4．精益求精，达到至善至美的新境界5．因人因地，形成风格迥异的新局面6．提高安全意识，禁止使用各种有毒有害原料我国筵席的改革发展对策我国筵席现状和发展策略1．什么是筵席？筵席有什么特点？2．筵席在社会生活中有什么作用？3．筵席是如何分类的？4．筵席有哪些基本要求？5．如何看待目前我国的筵席状况？你有什么发展对策？课后作业思考题贰筵席的菜单 菜单一词来源于拉丁语“minutus”，意为备忘录。本来是厨师为了备忘而记录的单子，现在人们把菜单解释为餐饮企业提供食品和饮料的单子。菜单在餐饮企业经营中起着非常重要的作用，是餐饮业经营活动的手段，也是餐饮经营者经营思想和管理手段的体现。随着社会经济的发展和餐饮业的不断发展壮大，菜单的作用