餐饮服务与管理 第四版 配套课件.pptx

餐饮服务与管理 第四版 配套课件;项目一 餐饮企业认知 项目二 餐饮服务基本技能训练 项目三 中餐厅服务 项目四 西餐厅服务 项目五 宴会服务管理 项目六 菜单筹划设计 项目七 餐饮营销管理 项目八 宾客关系管理 项目九 服务质量管理;项目一 餐饮企业认知;职业能力目标 ;典型工作任务;任务一 餐饮行业认知 ;任务导入;任务目标;知识准备;二、国外餐饮业发展历史 　　 在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。 　　在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。大约在公元前1800年，汉谟拉比法典就已经规定，如果在酒中掺水就要被处以死刑。 　　在古罗马，餐饮业已颇具规模。庞贝古城的考古发现，当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出有118家酒店或餐馆酒吧的遗址。 　　16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，被誉为“欧洲烹调之母”。 　　18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，法国与中国、土耳其被公认为世界三大烹饪王国，法国菜受到人们的普遍欢迎，在世界上广为传播。 美国餐饮业形成于18世纪末。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、社会节奏加快的需求，其餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。 ;任务实施;二、我国餐饮业的作用 1．拉动内需 2．促进就业 3．带动相关产业发展 4．满足人民生活需求;三、我国餐饮业的任务 1．向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 2．向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3．增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理 ;任务二　餐饮组织结构认知;任务导入;任务目标;知识准备; 二、国外餐饮企业的类型 　　综合美国酒店及餐饮教育专家的观点，美国的餐饮企业可分为： （一）社会餐馆( Free-standing Restaurant) 这些社会餐馆是指独立设置的餐饮经营企业，可具体细分为： 1．全套服务餐馆（也可称高档餐厅）(Full Senvice) 　　2．主题餐馆(Theme Restaurant) 　　3．咖啡馆（Coffee Shop） 　　4．简餐餐馆(Cafeteria) 　　5．快餐馆（Fast Food Restaurant） 　　（二???酒店(宾馆，Lodging)餐厅形式 　　1．酒店餐厅(Dining Room) 　　 2．酒店咖啡厅(Coffee Shop) 　　3．宴会厅(Banquet Room) 　　4．客房用餐服务(Room Service) 　　（三）其他类型的餐饮企业 　　1．团体供餐企业（Institutional Food Service） 　　2．俱乐部餐厅(Clubs) 　　3．餐饮外卖服务(Catering);任务实施一、社会餐饮企业的组织结构和各部门职能(一)社会餐饮企业的组织结构;（二）社会餐饮企业各部门职能 　　1.厨房部 　　餐厅部 3.采购储藏部 　　4.营销公关部 5.工程部 　　6.财务部 　　7.人力资源部 8.保安部 9.管家部; 二、酒店餐饮部的组织结构和各部门职能 （一）酒店餐饮部的组织结构 　　1．小型饭店模式：这种饭店餐厅数量少、类型单一，大多只经营中餐。 2．中型饭店模式：中型饭店餐饮部一般采用四级管理机制，餐厅类型比较齐全，厨房与餐厅配套，内部分工比较细致，餐饮管理组织机构较复杂。 　　3．大型饭店模式;图1-2 小型饭店餐饮部组织结构;图1-3 中型饭店餐饮部组织结构;;（二）酒店餐饮部下属机构的管理职能 　　根据所提供的食品、饮料和服务的不同，餐饮部可分为以下几种餐厅： 　　1．零点餐厅 　　2.宴会厅 　　3．咖啡厅 　　4．酒吧 　　5．特色餐厅 　　6．自助餐厅 　　7．客房送餐 　　8．外卖部;任务三　餐饮从业岗位认知;任务导入;任务目标 　 1.熟悉餐饮产品生产经营特点。 　　2.熟悉餐饮产品销售特点。 　　3.掌握餐饮产品服务特点。 　　4.熟悉国内餐饮行业招聘岗位职责以及任职条件。 　　5.掌握餐饮从业人员所应该具备的各项素质要求。 　　;知识准备 一、餐饮产品生产特点 　 1．种类多、批量小，技术要求高 　　2．生产时间短，管理难度高 　　3．生产量难以预测，随机性强 　　4．原材料不易保存，控制难度大;二、餐饮产品销售特点 　　餐饮产品的销售是与生产、消费同步进行的，这使得餐饮产品的销售与其他产品的销售相比更具特点。 　　1．销售量受营业空间和就餐时间的限制 　　2．商业利润高，资金周转快 　　3．硬件投资与日常费用较大;三、餐饮产品服务特点 　　1．无形性 　　2．一次性 　　3．同步性 　　4．差异性;任务实