《乳制品工艺学》课程教学大纲（本科）.docVIP

《乳制品工艺学》课程教学大纲 课程代码： 090609 课程性质： 必修 总学时： 32 学时 总学分： 1.5 开课学期： 5 适用专业： 食品科学与工程 先修课程：食品微生物学 后续课程： 食品工艺学 一、课程简介 乳制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授主要介绍乳的性质及乳的各种制品加工工艺两大方面。主要讲述乳的来源，以及乳的各种理化，微生物学特性，各种加工乳制品的工艺过程和工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用课程。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 本课程具有很强的实践性，又是一门与理论密切结合、涉及多门学科的实用技术课程，是一门专业性、技术性极强的专业课。通过本课程的教学，能够将学生所学过的基础知识、专业基础知识联系到专业技术中，即能够巩固、消化基础理论，又能够指导工艺技术的开发和应用。 三、本课程教学所要达到的基本目标 通过对本课程的理论学习和实验，使学生在获得广泛知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本理论和专业技能，成为理论联系实际，具有能够进行乳品加工技术工作的技术人才。 四、学生学习本课程应掌握的方法与技能 本课程是一门理论结合实验的专业课，通过对本课程的理论学习和实验，使学生在获得广泛理论知识的基础上，掌握乳及乳制品加工基本专业技能。将来能够在乳品加工企业从事乳源管理、乳品检验分析、乳品工艺技术管理、乳品新产品开发等打下良好的理论基础和基本的操作技能。 五、本课程与其它课程的联系与分工 本课程涉及的学科较多，在形成自己的理论体系和学科过程中，与其它基础学科和专业基础课如食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物、食品原料学等密切相关。 六、本课程的教学内容与目的要求 绪论?（共1学时 ） 1、教学目的和要求： 理解乳制品工艺学的含义，了解乳品工业发展概况 2、教学内容 （1）乳品加工业生产现状 （2）乳品工艺学的任务和内容，本学科与其它学科的联系及学习目的 （3）乳品工业发展概况。 3、教学重点和难点 乳制品工艺学的含义 4、本章思考题 思考我国乳品工业的发展趋势 【第一章】 乳的物理化学性质 （共 6 学时） 1、教学目的和要求： 掌握各成分的性质，了解微生物的种类及来源，理解原料乳的预处理。 2、教学内容： （1） 乳的化学组成及其成分特性 （1学时） 1）乳的概念及组成 2）乳的化学成分及其性质 （2） 乳的物理性质??（1学时） 1）乳的色泽及光学性质 2）乳的滋味与气味 3）乳的酸度和氢离子浓度 4）乳的比重和密度 （3）加工处理对乳性质的影响（1学时） 1）热加工对乳性质的影响 2）冷冻加工对乳性质的影响 3、教学重点和难点 乳的化学成分和物理性质 4、实践教学环节（3学时） 实验一：牛乳新鲜度的测定 5、本章思考题 加工处理对牛乳理化性质有什么影响？ 【第二章】 原料乳的生产 （共 8学时） 1、教学目的和要求 通过对该章的学习，使学生掌握乳牛的品种及乳产量、乳的形成及泌乳机理，影响乳分泌的因素及挤乳的方法等内容。 2、教学内容： （1） 主要乳畜品种??（1学时） 1）乳用牛 2）乳肉兼用牛?3）乳用山羊 （2）挤乳与挤设备? （3） 乳的验收与预处理（1学时） （4） 异常乳?? 1）异常乳的概念和种类 2）异常乳的产生原因和性质 3、教学重点与难点： （1）重点：原料乳的质量标准；原料乳的检验方法 （2）难点：标准化的计算 ；均质目的及原理 4、实践教学环节（6学时） 实验二：掺假掺杂乳的检验 实验三：乳及乳制品中脂肪的测定 5。、本章思考题： 国家标准中规定常乳必须符合哪些条件？ 【第三章】 常见微生物及污染因素控制 （共2学时） 1、教学目的与要求 掌握可能污染原料乳的各种因素，并进行针对性的控制 2、教学内容 （1）常见微生物的来源及控制 （0.5学时） 1）微生物的来源 2）微生物的种类及其性质 3）鲜乳存放期间微生物的动态变化 4）原料乳的微生物控制 （2）原料毒素和抗生素污染及控制（0.5学时） （3）原料有害化学物质残留及控制（0.5学时） （4）原料乳的物理性污染及控制（0.5学时） 3、教学重点与难点 掌握微生物的来源和原料乳微生物数量的动态变化，了解原料毒素和抗生素有害化学物质和物理性污染及控制措施。 4、本章思考题 常见微生物的来源及控制 【第四章】 乳品加工的工艺设备与设施 ( 不讲 ) 【第五章】 液体乳制品? （4学时）?? 1、教学目的和要求 要求学生掌握巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、UHT灭菌乳、瓶装灭菌