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项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用
练习实践
1.刀是不是越重越好?
答:不是。具体问题具体分析,不同食材的处理所适合的刀具也不相同,重量也因食材的具体情况而定。
3.切刀是否可以当片刀使用?为什么?
答:可以。因为切刀广泛应用于动、植物原料的切片、丝、丁、条、块、粒等加工活动中。小型切刀也可以当片刀使用。
3.切刀是否可以当砍刀使用?为什么?
答:不可以。因为砍刀刀刃不太锋利主要用于加工带骨和质地坚硬的原料,如猪蹄、猪腿骨等,而切刀刀口较薄,刀刃锋利广泛应用于动、植物原料的切片、丝、丁、条、块、粒等加工活动中。。
任务二 磨刀
练习实践
1.在磨刀中要注意哪些事项?
答:1.磨刀前要把自己的刀具检查一下,如果是新刀要看有无明显质量问题,有问题应想法调换。
2.磨刀前准备工作要充分。
3.一定注意磨刀时刀膛与磨刀石的角度保持在3~5度,切不可忽高忽低。
4.前推或后拉,用力讲究平稳,均匀一致。
5.磨刀或验刀要注意安全,不要碰伤自己或他人。
6.磨刀时刀的前、中、后各部位磨的次数要差不多,不然会出现中间高两头低(罗汉肚)、两头高中间凹(月牙口)、刀刃不在一条直线(偏锋)等现象。
7.用粗磨刀石磨出刀锋后一定要及时换细磨刀石磨,不然会出现毛口(卷口)。
2.磨刀时可以不用水磨吗?为什么?
答:不可以。磨刀前一定要把磨刀石放在水中浸透。刀不能干磨,更不能放在电动砂轮机上打磨(这样磨刀会退钢火)。
3.磨刀时为什么要先用粗磨刀石磨,后用细磨刀石磨?
答:粗磨刀石由于质地粗糙较硬,适合于新刀开口或有缺损刀具的初步磨砺。细磨刀石由于质地细软,硬度适中,主要适用于打磨刀刃,所以先用粗磨刀石磨,后用细磨刀石磨。
任务三 砧板与其他设备的使用方法
练习实践
冷冻的动物性原料可以放在绞肉机中加工吗?为什么?
答:不可以。因为绞肉机主要用来将动、植物性原料加工成茸、泥、糊等形态,冷冻后质地可能冻得坚硬,机器不好运转。
任务一 新鲜植物原料的初步加工
练习实践
怎样提高蔬菜加工的净料率?
答:合理取舍,减少浪费,提高净料率。黄叶、老帮、烂瓣、老根、外皮等不可食部分要去除干净,以保证菜肴质量。但要合理取舍,不浪费原料,如土豆、藕、荸荠、黄瓜等需要去皮时,要把握好去皮的厚度,不可浪费。
任务二 水生动物的初步加工
练习实践
1.鱼初加工时有哪几种取内脏的方法?
答:三种。1.腹开。这是最常用的方法,即将鱼的腹部剖开取出内脏,再除净腹内的黑衣。
2.背开。即将鱼的背部剖开取出内脏,除去黑衣。这种方法用于较大的鱼的腌制或整料出骨。
3.不开膛取内脏。即从鱼的口腔中将内脏取出。先在鱼的脐部横割一刀,将鱼肠割断,然后用两根筷子由口腔插入,夹住鱼鳃用力搅动,将鱼鳃和内脏一同搅出(注意不要弄破鱼胆)。这种方法主要用于形体较小和需保持完整造型的鱼。
2.甲鱼初步加工中两次烫泡的目的是什么?
答:第一次是清洗,第二次则是放在热水中稍烫,洗去血污。
3.宰杀泥鳅时破腹前为什么要先摔死它?
答:泥鳅身上有较多黏液,活的时候滑腻不利于加工。
4.为什么要在马面鲀的背部开刀扯下皮?
答:略
5.为什么牛蛙最好从颈部剥皮?
答:从颈部剥皮效率高,最为快捷的方式,也比较好剥去外皮。
6.为什么宰杀龙虾时要用竹签放血?
答:水生动物往往带有黏液、寄生虫,有些还带有有毒物质,宰杀后大多带有血污或被内脏污物污染,这些都会影响菜肴质量、食品卫生,甚至危及食用者的安全。因此必须将污秽杂质清除干净,确保良好的卫生状况。
任务三 陆生动物的初步加工
练习实践
1.对于家禽身上难以褪除的细小软毛能用什么办法较好地去除?
答:待家禽停止挣扎即可进行。水温要根据季节、鸡的老嫩等具体情况而定,全身要烫透,特别是颈部、尾部、胸部在浸烫前最好用温水湿透再浸烫,这样能将细小绒毛部位烫透。浸烫后,趁热从头、颈、胸、翅、腿、背、尾顺次将羽毛褪净。
2.猪肚为什么要用盐、醋揉搓?
答:畜内脏一般比较污秽,异味重,容易造成污染,清洗难度大。特别是加工肠、胃时要除尽黏液、油腻、秽物才可烹制菜肴。用盐、醋揉搓除去肚上污物、油脂以及黏液。
任务一 刀工的操作手法
练习实践
在空切训练中会出现哪些不良的站姿习惯?应如何避免?
答:弯腰幅度太大、歪头、双肩高低不一、站立不稳等不良习惯。头要端正,眼睛要注视操作部位,腹部与菜墩保持约 10cm 距离。菜墩的高度不要过高或过低,一般是操作者身高的一半左右。握刀不要过紧,刀用力向下以不脱手为准,随时注意自己站立的姿势,空切训练,只能动手腕,不能动手臂。
任务二 直刀法训练
练习实践
1.哪些原料可以用跳切的方法?
答:一般适用于加工脆性的植物原料,如萝卜、土豆、莴苣、黄瓜、茭白、青椒、山药、马蹄、地瓜等。
2.鸡脯肉可以用跳切的方法吗?为
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