烹饪原料加工技术（中职）期末检测考试题卷含答案3套.docVIP

期末测试题一 单项选择题（每题1分，共15分) 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。 A.出水 B.煮 C.焖 D.泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A.用姜件、葱条 B.只用精盐煨 C.需要烹绍酒 D.最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A.使原料均匀加热 B.致嫩滑 C.调色 D.入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（ ）的说法不对。 A.进一步扩大食物来源 。 B.促进宴席的出现和完善 。 C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（ ）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（ ）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（ ） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（ ）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（ ）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（ ） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（ ） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C.猪的骨髓应该是白色 D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿 15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( ) A.田鼠 B.黄猄 C.禾花雀 D.野菜 二、多项选择（每题2分，共10分。） 1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（ ） A、山斑　B、乌鱼　C、东星斑　D、笋壳鱼 2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ ）。 A、花　B、扒　C、松　D、蓉 3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（ ），它是使图案均衡，稳定的两种结构 A、对称　B、平行　C、平衡　D排列 4、根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A、热菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜 5、初步加工时，须将外皮剥去的是（ ）。 A、大眼鸡　B、马面鱼　C、鳓鱼　D、鲮鱼 三、名词解释（每题2分，共10分） 1、纯度： 2、明度： 3、芡： 4、炝： 5、腌： 四、判断题（每题1分，共10分） （ ）1、炸榄仁时要防止油溢出，注意安全 （ ）2、肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身 （ ）3、客家菜受江西的烹调技术影响最大 （ ）4、粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜 （ ）5、熬汤要冷水下肉料 （ ）6、造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生 （ ）7、在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率 （ ）8、配菜不能确定菜肴成本 （ ）9、烹调技法是烹制工艺的一般方法 （ ）10、焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法 五、简答题（每题5分，共25分） 1、蛋白质有哪些生理功能？ 2、蔗糖在烹调中会发生什么变化？ 3、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？ 4、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？ 5、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么