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果蔬加工中褐变研究进展
(农业部茶叶化学工程重点实验室,中国农业科学院茶叶研究所,杭州310008)
摘要:对果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理进行了介绍,综述了果蔬加工中酶促
褐变与非酶褐变的抑制方法。
关键词:果蔬;褐变;抑制
Research Browning During Processing Vegetables
Advances of of Fruits and
XU Yong-quan, YIN Jun-feng, YUAN Hai-bo, CHEN Jian-xin, WANG Fang
(Key Laboratory of Tea Chemical Engineering of Agriculture Ministry , Tea Research
Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China)
Abstract: It is easy to be browning during processing of fruits and vegetables, which
influences the quality and appearance. Browning includes enzymatic browning and
non-enzymatic browning. This paper review the principles and restraining methods of
enzymatic and non-enzymatic browning during processing of fruits and vegetables.
Key words: fruits and vegetables; browning; restrain
在果蔬加工过程中,净菜加工和果汁加工极易发生褐变现象,不仅影响产品外观与风味,
而且还会造成营养物质的损失,甚至引起食品腐烂变质。褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种
。非酶褐变又包括美拉德 Maillard)反应、 、焦糖化褐变和抗坏血
类型 ( 酚类物质氧化变色
酸氧化褐变等几种类型。笔者综述了果蔬加工过程中酶促褐变与非酶褐变的原理及其抑制方
法。
1酶促褐变原理
在果蔬加工过程中,完整细胞中酚类化合物和醍类化合物之间的动态平衡被破坏,由于
空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用,多酚类物质被氧化成邻醍,然后,在酚
羟基酶作用下进行;次羟基化作用,生成三羟基化合物,邻醍具有较强的氧化能力,可将三
羟基化合物氧化成羟基醍,羟基醍进一步聚合而由红色变为褐色,最后变成黑褐色的黑色素
物质[1]。
上述生化反应中多酚氧化酶是重要的影响因素和必备条件,多酚氧化酶含有Cu2+酶。
依据酶作用底物的特性,植物中的多酚氧化酶
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