餐饮管理餐饮业概述.ppt

分类 宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统 各类独立经营的餐饮服务机构 企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统 1 2 3 餐饮业分类 第十九页，共四十一页。 3、餐厅的概念 餐厅是指拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。 提供食品饮料和服务 以盈利为经营目的 固定的场所 三个条件 第二十页，共四十一页。 分类依据 按供应时间分 按经营组织形式分 按风味特色分 按服务方式分 按档次高低分 按服务对象分 三 餐厅的分类 特级户 一级户 二级户 三级户 专门经营某一类菜肴 突出某一地方菜系 突出某一民族或者国家的风味 餐桌服务式餐厅 自助餐厅 柜台服务式餐厅 外带服务式餐厅 自动售货机 商业型餐厅 企事业型餐厅 独立经营餐厅 依附经营餐厅 连锁经营餐厅 早点业 正餐业 茶点业 宵夜 第二十一页，共四十一页。 补充一：现代餐饮业的形态 精细餐饮（fine dining） 快餐(fast foods) 街头餐厅(street restaurants) 酒店餐饮(hotel catering） catering) 主题餐厅(theme restaurants) 酒吧、茶座 (barslounges) 第二十二页，共四十一页。 ※ 精细餐饮（fine dining） 精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高。 第二十三页，共四十一页。 ※ 快餐(fast foods) 《中国快餐业发展纲要》定义： “快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。 美国Encyclopedia of Food Science and Technology的定义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。 第二十四页，共四十一页。 ※ 街头餐厅(street restaurants) 街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮，现在出现了更加时尚的街头餐厅，它提供户外美食、现场音乐、露天餐厅和基本餐饮服务等，如啤酒屋、咖啡馆等。 第二十五页，共四十一页。 ※ 酒店餐饮(hotel catering) 定义：酒店餐饮是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。 餐厅服务的主要任务：按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。 酒店餐饮服务是本课程的重点 第二十六页，共四十一页。 ※ 主题餐厅(theme restaurants) 定义：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种文化氛围，希望人们身临其境的时候，经地观察和联想，进入期望的主题情境。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。 泰阜阁主题餐厅 马桶主题餐厅 红色经典主题餐厅 第二十七页，共四十一页。 ※ 酒吧、茶座(barslounges) （一）酒吧 1、定义：酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所。 2、按照经营模式，大致可分为以下几种： 主酒吧（main bar） 酒廊(lounge) 迪吧(disco bar) 服务酒吧(service bar) 宴会酒吧(banquet bar) 第二十八页，共四十一页。 （二）茶座 1、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人提供饮料及其服务的场所。 第二十九页，共四十一页。 学习要点： 了解和掌握餐饮业的定义与分类、餐饮业的行业特征、中国餐饮业的发展进程以及餐饮企业发展的生命周期。 基本概念 餐饮业、饭店餐饮、社会餐饮 第一章 餐饮业概述 第一页，共四十一页。 根据国家统计局2017年6月14日最新发布数据，2017