第7章酒吧经营管理.ppt

一、酒吧服务标准 （一）酒吧的基本服务 点酒水 开瓶 示瓶 斟酒 托盘 换烟灰缸 第六十二页，共一百零八页。 1、点酒水 中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。 第六十三页，共一百零八页。 1、点酒水 西餐酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。 葡萄酒搭配原则一般为： 红酒配红肉，白酒配白肉。 第六十四页，共一百零八页。 一、酒水服务前的准备工作 准备酒水 准备酒杯 示 瓶 开 瓶 第六十五页，共一百零八页。 （一）准备酒水 在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。 第六十六页，共一百零八页。 1、冰镇（降温） 降温处理的方法如下： 冰桶冰镇 冰箱冷藏 直接加冰块 另外，可以对杯具直接进行降温处理。 第六十七页，共一百零八页。 啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。 白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。 红葡萄酒：通常不用冰镇，10—20摄氏度为最佳。 香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。 第六十八页，共一百零八页。 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。 黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。 第六十九页，共一百零八页。 升温处理的方法如下： 火烤 水烫法 点燃 2、温热（升温） 另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。 第七十页，共一百零八页。 （二）准备酒杯 根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。 第七十一页，共一百零八页。 黄酒杯 白酒杯 第七十二页，共一百零八页。 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯 第七十三页，共一百零八页。 直身饮料杯 高脚饮料杯 第七十四页，共一百零八页。 （三）酒水示瓶 如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。 第七十五页，共一百零八页。 1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。 1、示瓶方法 第七十六页，共一百零八页。 吧刀\砧板Bar-knife\cutting-board 吧刀： 切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。 第三十页，共一百零八页。 水果榨汁器 juice-squeezer 酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。 第三十一页，共一百零八页。 搅酒棒 mixing-stir 搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。 第三十二页，共一百零八页。 冰铲 ice-scoop 从制冰机里取冰时使用的工具 第三十三页，共一百零八页。 冰桶wine cooler ice bucket 用来冰镇酒水 用来提供冰块 第三十四页，共一百零八页。 椒、盐盅 salt pepper shaker 酒吧必备的材料， 用来给酒水调味。 第三十五页，共一百零八页。 糖盅 sugar-bowl 奶盅 milk-jar 为客人提供咖啡时同时提供糖和奶 第三十六页，共一百零八页。 温咖啡器 Coffee warmer　 用来温咖啡，保持咖啡的温度。 第三十七页，共一百零八页。 鸡尾酒签 cocktail pick 用来串联装饰物不止散落。 第三十八页，共一百零八页。 吸管 drinking-straw 酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。 第三十九页，共一百零八页。 杯垫 coaster 酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。 第四十页，共一百零八页。 瓶嘴 pourer 有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量， 瓶嘴多用于低糖份的酒水。 第四十一页，共一百零八页。 冰锤 muddle 冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块 第四十二页，共一百零八页。 酒吧纸巾 cocktail-napkin 防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。 第四十三页，共一百零八页。