茶饮料制作工艺.ppt

加酶转溶 ??1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物。 2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化生产中，一般先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶。 第二十八页，共七十三页。 除多酚防沉 利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。 可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸聚合物、己内酰胺等。 可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有：N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等。 第二十九页，共七十三页。 除咖啡碱防沉 咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味。 第三十页，共七十三页。 降温除沉 在加工成成品前，先用低温处理除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性。一般在低于20℃条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可达到较好的冷溶性能，但滋味要变淡些。 第三十一页，共七十三页。 非多酚类高分子化合物去除法 通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质。 这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。 第三十二页，共七十三页。 碱转溶法 原理 由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解度，达到转溶的目的。 第三十三页，共七十三页。 例子 日本专利J100份红茶用700份90℃水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be′,用β-环状糊精—糊精（1∶3）混合，浓缩为35%的混合物，边干燥边加入2.0%NH4HCO3至10%的浓度。这样制得的产品颗粒大且溶解性高。 第三十四页，共七十三页。 分离剂转溶法 聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带电特性，防止其继续絮凝。 稳定剂法：黄原胶、CMC等和乳化剂、麦芽丙糖等稳定剂。黄原胶、CMC等可提高茶汤粘度，避免其在冷藏过程中产生茶乳沉淀。 第三十五页，共七十三页。 基本介绍 1. 什么是PET PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是Poly Ethylene Terephthalate 2. PET包装的优势 透明度和光泽度好； 有较好的耐冲击性； 相比较阻止CO2、O2与水蒸气渗透性好； 良好的成型性； 卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味； 优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%） 3、无菌装灌的定义 在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。 第三十六页，共七十三页。 基本介绍 1. 什么是PET PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是Poly Ethylene Terephthalate 2. PET包装的优势 透明度和光泽度好； 有较好的耐冲击性； 相比较阻止CO2、O2与水蒸气渗透性好； 良好的成型性； 卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味； 优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%） 3、无菌装灌的定义 在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。 第三十七页，共七十三页。 无菌PET灌装突出优点 高的品质 更广泛适应性 较低的成本 更严格的质量控制技术，更好的质量保证 具有发展潜力的PET灌装技术！！！ 第三十八页，共七十三页。 微生物 包材 产品 装填与密封 消毒已密封的包装 消毒包装产品 无菌包装产品 微生物 包材 产品 装填与密封 杀菌 杀菌 无菌区 无菌包装与非无菌包装的工艺比较 第三十九页，共七十三页。 无菌产品生产的必要条件 包装材料 无菌 产品 无菌 无菌环境 无菌传送 无菌产品 在无菌环境内灌装并密封 第四十页，共七十三页。 PET无菌冷灌装典型工艺 UHT瞬时杀菌并降温 无菌贮罐 常温灌装 PET瓶灭菌及无菌冲洗 封 盖 瓶盖灭菌及无菌清洗 调配好产品 盖 子 无菌环境 后段包装 在线吹瓶 第四十一页，共七十三页。 PET无菌冷灌装工艺流程参考图