三级（高级工）中式面点师理论知识考核要素细目表.doc

中式面点师(高级)理论知识考核要素细目表(征求意见稿) 鉴 定 范 围 鉴 定 点 一级 二级 三级 代码 名称 重要程度 代码 名称 代码 名称 代码 名称 鉴定比重 A 基本要求 A 职业 道德 5% A 职业道德基本知识 2 001 职业道德的含义与特征 X 002 职业道德的基本要素 X 003 职业道德的基本规范 X 004 餐饮从业人员职业道德对企业发展的影响 X B 职业 守则 3 001 忠于职守，爱岗敬业的相关要求 X 002 讲究质量，注重信誉的相关要求 X 003 遵纪守法，讲究公德的相关要求 X 004 尊师爱徒，团结协作的相关要求 X 005 精益求精，追求极致的相关要求 X 006 积极进取，开拓创新的相关要求 X B 基础知识 5% A 饮食营养知识 1 001 各类烹饪原料的营养特点 X 002 《中国居民膳食指南（2022）》的应用 X B 饮食安全知识 1 001 食品污染及其控制、预防措施 X 002 食物中毒及其控制、预防措施 X C 餐饮业成本核算知识 1 001 出料率的基本知识 X 002 成品成本的计算 X D 安全生产知识 1 001 用电、用气安全知识 X 002 防火防爆安全知识 X E 相关法律知识 1 001 《中华人民共和国劳动法》相关知识 X 002 《食品安全法》对食品安全标准的相关规定 X B 相关知识要求 A 水调面品种制作10% A 面坯 调制 3 001 面粉的工艺性能 X 002 面筋的特性 X 003 冷水面坯调制的技术要求 X 004 温水面坯调制的技术要求 X 005 热水面坯调制的技术要求 X 006 调制水调面团的注意事项 X B 生坯 成型 5 001 抻的成型方法 X 002 抻的注意事项 X 003 削的成型方法 X 004 削的注意事项 X 005 拨的成型方法 X 006 拨的注意事项 X 007 搓的成型方法 X 008 搓的注意事项 X 009 摊的成型方法 X 010 摊的注意事项 X C 产品 成熟 2 001 火候的概念 Y 002 火候的运用 X 003 油温的分类 X 004 热能运用的一般原则 X B 膨松面品种制作15% A 调制 面坯 7 001 面坯膨松必需具备的条件 X 002 生物膨松面坯调制的基本原理 X 003 生物膨松面坯调制的影响因素 X 004 面肥发酵面坯的技术要点 X 005 酵母发酵面坯的技术要点 X 006 物理膨松面坯的概念 X 007 物理膨松面坯的特点 X 008 物理膨松面坯的调制方法 X 009 物理膨松面坯调制的基本原理 X 010 物理膨松面坯调制的影响因素 X 011 面粉质量与发酵的关系 X 012 酵母用量与发酵的关系 X 013 发酵温度与发酵的关系 X 014 发酵中淀粉、蛋白质的变化 X B 生坯 成型 4 001 物理膨松面坯成型的影响因素 X 002 物理膨松面坯成型的方法 Y 003 有馅类生物膨松面坯成型的影响因素 X 004 有馅类生物膨松面坯成型的方法 X 005 物理膨松面坯的概念 X 006 物理膨松面坯的性质特点 X 007 物理膨松面坯膨松的原理 X 008 有馅类生物膨松面坯成型的注意事项 X C 产品 成熟 4 001 物理膨松制品蒸制技术关键 X 002 物理膨松制品蒸制的注意事项 X 003 物理膨松制品烤制技术关键 X 004 物理膨松制品烤制的注意事项 X 005 造型生物膨松制品熟制技术关键 X 006 造型生物膨松制品熟制的注意事项 X 007 烤炉底火、面火的作用 X 008 烤炉底火、面火的调节方法 X C 层酥面品种制作20% A 面坯 调制 10 001 层酥面坯的种类 X 002 层酥面坯的构成 Y 003 层酥面坯的比例关系 X 004 层酥面坯分层起酥的原理 X 005 擘酥面坯的调制方法 Y 006 擘酥面坯的技术要求 X 007 擘酥面坯的组成 X 008 擘酥面坯的特点 Z 009 擘酥面坯调制注意事项 X 010 层酥面坯的起酥原理 X 011 层酥面坯的分层原理 X 012 层酥面坯的注意事项 X 013 擘酥面坯调制注意事项 X 014 干油酥配方的变化 Z 015 水油面与干油酥的配比关系 Z 016 酵面酥皮与油酥的比例关系 Z 017 酵面层酥开酥注意事项 Y 018 影响层酥面坯起酥的因素 Y 019 小包酥开明酥的方法 Y 020 小包酥开明酥方法注意事项 Y B 生坯 成形 7 001 水油皮明酥的种类 X 002 水油皮明酥的特点 Y 003 水油皮大包酥的开酥方法 X 004 水油皮小包酥的开酥方法 Y 005 水油皮叠酥的开酥方法 Y 006 擘酥的成型方法 X 007 直酥的