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面点起酥的制作方法
层酥制品可分为擘酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰;麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为 2：1，即 500 克面粉，250 克猪油，用折叠法(用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作)，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳;2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多
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