DB4413_T 13-2020黄羽肉鸡屠宰操作规程.docx

ICS 67.120.20 X18 DB4413 惠 州 市 地 方 标 准 DB 4413/T 13—2020 黄羽肉鸡屠宰操作规程 Operating procedure of yellow-feathered broilers slaughtering 2020 2020 - 03- 26 发布 2020- 04- 26 实施 惠州市市场监督管理局 发 布 DB4413/T 13 DB4413/T 13—2020 DB4413/T 13 DB4413/T 13—2020 前 言 本标准按照国标 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由惠州市农业农村局提出并归口。 本标准起草单位：华南农业大学惠州工程职业学院。 本标准主要起草人：张彦红、任涛、邹晓红、曾惠斯、叶镜岳。本标准参与起草人：季艳菊、吴芳、陈荣光、李璐、魏清亮。 I I 引 言 黄羽肉鸡具有“黄羽”或“麻羽”等特征，体躯适中、单冠直立、胸深宽、胸肌、腿肌发达。深受南方地区人民的喜爱。 惠州的惠阳胡须鸡，是黄羽肉鸡中的重要品种之一，又名三黄胡须鸡、龙岗鸡、龙门鸡、惠州鸡， 原产于广东省惠阳地区，是我国此较突出的优良地方肉用鸡种。它以种群大、分布广、胸肌发达、早熟易肥、肉质特佳而成为我国活鸡出口量大、经济价值较高的传统商品。与杏花鸡、清远麻鸡一同被誉为广东省三大出口名鸡之一，在港澳市场久负盛名。它以领下有张开的胃羽、状似胡须而得名。 惠州，毗邻香港，是重要的家禽供港基地。因此规范黄羽肉鸡的屠宰流程可以减少黄羽肉鸡在屠宰过程中微生物污染，提高肉品保鲜保，使消费者吃到安全放心、体表洁净的禽类产品。 II II 黄羽肉鸡屠宰操作规程 范围 本标准规定了黄羽肉鸡屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作要求和其他要求。本标准适用于惠州市各个黄羽肉鸡屠宰厂（场）。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 12694 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 3.1 黄羽肉鸡 yellow-feathered 我国南方地区饲养的具有“黄羽”或“麻羽”等特征，体躯适中、单冠直立、胸深宽、胸肌、腿肌发达。 3.2 鸡屠体 chicken body 经过宰杀、放血、脱毛后的鸡体，包括内脏。 3.3 鸡胴体 whole chicken 去除内脏后的鸡屠体。 4 宰前要求 待宰鸡应来自非疫区，健康状况良好，并具有动物产地检疫合格证明。 活鸡进厂（场）后停食，休息 12 h～24 h，宰前 2 h 自由饮水。 由检疫人员严格把关，确认健康无病的鸡群，方可进入待宰区。 1 4.4 待宰区与屠宰间明确分开。 屠宰操作要求 挂鸡 死鸡、病弱、瘦小鸡只不得上挂。 轻抓轻挂，将鸡的双脚同时挂在挂钩上。 鸡体表被粪便污染的鸡只经喷淋处理后上挂。 挂鸡间与屠宰间分开。 电麻 挂鸡上传送带后，自动电麻，电压30 V～50 V，要求电晕而不致死。 放血 在下颌后颈部横切一刀，将颈部的气管、血管和食管一齐切断，沥血时间为3 min～5 min。 浸烫 烫池中设有温度显示装置，浸烫水温一般为 60℃～65℃，浸烫时间为 60 s～90 s。 5.4.2 5.4.2 浸烫时池水清洁，一般要求每浸烫一批鸡换一次水。 脱毛 浸烫后至少经过两次脱毛，第一次去除鸡屠体上的正羽及纤羽，第二次去除鸡屠体表面残留的羽毛及毛根。 清洗 用清水冲洗鸡屠体，要求体表干净、清洁，不得有鸡毛、粪污。 去嗉囔 割开嗉囔处皮肤，将嗉囔拉出割除。 摘取内脏 开膛：在腹部开口 3 cm～5 cm,不得超过胸骨，不得划破内脏。 掏膛：在腹部开口处取出胃、肠、心、肝、胆，消化道内容物、胆汁不得污染体腔。 切肛：在肛门基部用剪刀剪成半圆形，基面 3 cm，不得切断肠管。 胴体整理 摘除胸腺、甲状腺、甲状旁腺和残留的气管。 检查胴体表面应无肿瘤、溃疡、毛囊炎、出血点、血污、残毛，跗关节处无淤血。 2 冲洗 用清水冲洗体腔及胴体表面。 宰后检验 头部检验： 头部无肿胀、色泽无异常，口腔及咽喉黏膜无出血、溃疡和色泽变化。 胴体检验：胴体皮肤、肌肉及其他组织无病理变化。 内脏检验：气囊、心脏、肝脏、脾脏无异常、肿胀、渗出物、出血点，触摸有弹性，如发现异常，内脏与其对应的酮体应进一步检验。 如宰后发现相关疫病时，根据《中华人民共和国动物防疫法》进行处理。 检验人员将检验结果及处理情况进行详细记录。 冷却 鸡胴体在冷却水中逆水流方向移动，冷却时间 30 min～40 min。 预冷水 5℃以下，终冷却水 2℃以下