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常用食品甜味剂的特征及搭配使用
一、安赛蜜
具有良好口感和稳定性,与甜蜜素1:5配合,有明显增效作用。
二、甜蜜素
对光热稳定,耐酸碱,不潮解,甜味纯正,加入量超过0.4%时有苦味,常与糖精9:1混合使用,使味感提高。
三、甜菊糖
耐高温,不发酵,受热不焦化,碱性条件下分解,有吸湿性,有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味,但与蔗糖配合使用(7:3)可减少或消失。与柠檬酸钠并用,可改进味感。
四、甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾
甜味释放得较慢,后味微苦,稳定性高,不发酵,具有增香效果,但不习惯者会感不快。多用于调味品、凉果、糖果及饼干等。在复合调味料生产,常按甘草甜素:糖精钠=3~4:1比例,再加适量蔗糖可使甜味效果好,并缓解盐的咸味、增香;用于糖果,多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用,风味独特、甜味更佳。
五、葡萄糖
是机体能量的重要来源,其热量与蔗糖相近,在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。
六、糖精钠
甜味强,耐热及耐碱性弱,酸性条件下加热甜味渐渐消失,溶液大于0.026%则味苦。
七、阿斯巴甜
人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸,口感接近蔗糖,无不愉快后味,不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。
八、乳糖
?在保存挥发性香味和口味方面能力较强,对产品色素有良好的保护作用。
?加热可产生焦化,用于烘培食品可使外观呈金棕色。
?具有吸湿性,可保持面制品和甜食中的水份并使其柔软。
?可帮助发泡稳定。
九、三氯蔗糖
用蔗糖作原料生产,口感最接近蔗糖,耐热,在酸性至中性环境下十分稳定。
十、果葡糖浆
甜味纯正,越冷越甜,甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感,不掩盖果汁原色原香;用于果脯果酱生产,有利于抑菌,吸湿保水;对面包、糕点可使其松软;用于冰激凌生产可防止冰晶。
十一、糖醇类
(一)糖醇类共性
?不引起血液葡萄糖值上升,是肥胖、糖尿病者的理想甜味剂。
?长期食用不蛀齿。
?部分糖醇具有润畅通便作用,程度差异如下:
?赤藓糖醇-麦芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++
?具有溶解水吸热性能,入口有清凉感。
?与其他甜味剂比较:甜度低,热值低,吸湿性好,耐热耐酸,不发生美拉德反应,适合烘培。
(二)糖醇类各自特点
1、木糖醇
与强力甜味剂复配,产生协调增效作用,并能掩盖其不良后味;与金属离子有螯合作用,可作抗氧化剂的增效剂,有助于维生素和色素稳定。
2、山梨糖醇
在烘培食品中有保湿保鲜作用,可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等,防止食品糖盐等结晶析出,可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。
3、甘露醇
甘甜爽口,无吸湿性,可用于胶姆糖防粘。
4、赤藓糖醇
吸湿性小,熔点低。用于披覆食品(糕点等),可防潮保湿,延长保质期。
5、麦芽糖醇
有保香功能,增加糖果、饮料芳香气味,并能加强糖果透明性;粘度较大,也可作增稠剂。
6、异麦芽酮糖醇
不吸湿,与其他强力甜味剂发生协调增效作用,并掩盖其不良后味。
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