2022年食品化学实验指导.docx

食品化学实验指引 实验一 蛋白质功能性质（一） 一、引言 蛋白质功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要食品特性而具有物理化学性质，即对食品加工、贮藏、销售过程中发生作用那些性质，这些性质对食品质量及风味起着重要作用。蛋白质功 能性质与蛋白质在食品体系中用途有着十分密切关系，是开发和有效运用蛋白质资源重要根据。 蛋白质功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质互相作用有关性质三个重要类型， 重要波及有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。 本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过某些定性实验理解它们重要功能性质。 二、实验材料和试剂蛋清蛋白； 2%蛋清蛋