中式面点制作_07澄粉面团制品.ppt

2021/7/26 * 【制作关键】 1.注意身体、耳朵、头部的比例。 2.做兔耳朵不宜过长，与整体比例相符合。 3.调红色面团后要洗净手后再操作白色面团，以免弄脏白兔的洁白效果。 【成品特点】 造型可爱，讨人喜爱。 . 2021/7/26 * 任务8：象形白鹅 . 2021/7/26 * 【用料配方】 澄粉250克，优质生粉50克，猪油30克，水320克，白糖25克，莲蓉馅150克，黑芝麻，橙色色素或胡萝卜浓汁。 【制作过程】 1．将澄粉与生粉拌匀，用沸水烫熟，再加入猪油、白糖揉匀成团。2．将莲茸馅分成约5克搓圆备用。 3．将饧好的面团揉匀后搓条，摘成剂子，再包入馅心，收好口，然后搓成圆锥形，尖部捏成鹅的头、颈，中部作鹅身，底部捏出尾。 4．取小块面团，加入胡萝卜汁或橙色色素调成橘黄色面团，做成鹅冠在鹅头上，再装上黑芝麻做眼睛。 5．另取一点白色面团做成两只翅膀，用梳压出羽纹，再用蛋清粘在鹅身两侧，即成天鹅生坯。 6．放入笼中蒸7分钟取出，表面刷清油装盘即可。 . 2021/7/26 * 【制作分解图】 . 2021/7/26 * 【制作关键】 1.和面时澄粉要过筛，面应烫匀烫透便于包捏。 2.下剂前要将面揉匀揉透。 3.成形时要掌握好鹅体的基本特征，通过鹅颈鹅翅的变化使鹅的形态多样。 【成品特点】 色泽洁白、晶莹剔透、口味香甜、形态逼真。 . 2021/7/26 * 任务9：水晶鱼饺 . 2021/7/26 * 【用料配方】 同“水晶白兔饺”。 【制作过程】 1．将澄粉面团搓条、下剂，剂子20克，擀成7厘米直径的圆形坯皮。 2．包入15克的奶黄馅，将坯皮对折，留出鱼嘴部分，从鱼嘴下端开始绞花边，离尾端1/3处略微收小，捏扁做鱼尾。 3．在顶端背部双推边做鱼鳍，尾部用骨针按出刻痕剪开，身体上用槽口刀轻轻撮出鱼鳞状，嘴部边缘捏薄，轻轻翘起，即成鱼饺生坯。 4．摆入蒸笼，用一小块澄粉面团支撑，保持鱼饺的立体造型，蒸8分钟成熟即可。 . 2021/7/26 * 【制作分解图】 . 2021/7/26 * 【制作关键】 1．动作手法轻捷娴熟，减少手工操作的痕迹。 2．身体长短、粗细比例协调，体现鱼的动态美。 【成品特点】 晶莹剔透，可见馅心，诱人食欲，造型美观，动态十足。 . 2021/7/26 * 任务10：船点大象 . . 2021/7/26 * (最新整理)中式面点制作_07澄粉面团制品 2021/7/26 * 模块七：澄粉面团制品 任务1：水晶饼 . 2021/7/26 * 【用料配方】 澄粉500克，优质生粉100克，沸水750克，猪油25克，糖粉50克，奶黄馅500克。 【制作过程】 1．将澄面和生粉混合倒入盆内，倒入适量的热开水，用筷子拌匀（水要逐步加入，直到澄粉能和成团）。 2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、白糖，搓至粉、油、糖溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。 3．将面团搓成长条，揪成25克左右的剂子，包入10克奶黄馅，收严剂口，呈圆形，收口朝上，放入晶饼模子用手按平按实，磕出即成生坯。 4．将生坯码入刷油笼内，用旺火蒸6分钟即熟。 . 2021/7/26 * 【制作分解图】 . 2021/7/26 * 【制作关键】 1．澄粉要一次性烫熟，操作时动作要快，水温要高。 2．坯皮大小根据模子大小而定，团皮厚薄均匀，馅心居中。 3．入模按实按平后9成满为宜，磕出后棱角分明。 4．蒸时不宜火力太旺，控制好时间。 【成品特点】 造型美观，色泽明亮，馅心居中，棱角分明，晶莹透明，柔软香甜。 . 2021/7/26 * 任务2：虾饺 . 2021/7/26 * 【用料配方】 澄面500克，沸水700克 ，猪油15克、盐5克 ，虾饺馅500克。 【制作过程】 1．虾饺馅拌制详细见“馅心项目”，烫粉、揉面、下剂等方法同“水晶饼”。 2．用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍薄、一边稍厚约7厘米直径的圆形坯皮。 3．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。 4．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸5分钟即可。 . 2021/7/26 * 【制作分解图】 . 2021/7/26 * 【制作关键】 1．烫粉不要出现生粉粒，包捏时皮的边沿不要沾馅汁，以防裂口。 2．捏褶时褶要均匀，长短一致。 3．蒸时不可过火，蒸熟即可，否则会爆裂露馅。 【成品特点】 形似弯梳，晶莹透明，馅心色泽美观，爽脆湿润，口味鲜香。 . 2021/7/26 * 任务3：水晶白兔饺 . 2021/7/26 * 【用料配方】 澄粉375克，优质生粉100克，猪油25克，沸水140克。 【制作过程】 1．将沸水注入澄面中，搅拌成团，烫成熟面倒在案板上，趁热加入生粉、猪油搓揉至细滑、发白的粉团，用干净湿布覆盖