食品添加剂相关知识考核试题与答案.docxVIP

食品添加剂相关知识考核 .食品添加剂是指在不影响食品（）的基础上，为改善食品的感官性状提高制品品质防 止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料［单项选择题］* A.内部结构 B结构组成 C.外观质量 D.营养价值* .（）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状才是高制品品质，防 止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单项选择题］* A.食品改良剂 B.食品添加剂* C.食品防腐剂 D.食品促进剂 3.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（）才是高制品品质，防止食 物腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单项选择题］* A.食品的色泽 B.食品内部组织状态 C.食品的感官性状* D.食品的食用价值 4.面团改良剂能增加面团的（）加快面团成熟，改善制品的组织结构。［单项选择题］* A.吸水率 D.沉淀变质 39.天然食用色素一般贮存在（）处［单项选择题］* A.干燥、阴凉 B.干燥、通风、阴凉 C.密封、低温 D.密封、遮光、阴凉* 40.以下（）属于天然香料。［单项选择题］* A.咖啡油* B.香兰素 C. 丁二酮 D.异丁香酚 41.人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。［单项选择题］* A.植物精炼产品 B.石油化工产品* C.动物油脂产品 D.无机合成产品 42.以下（）是能直接使用的人工合成香料［单项选择题］* A.咖啡油 B.香兰素* C. 丁香油 D.麦芽酚 .（）是改善或稳定食品的物理或组织状态的添加剂，可以增加食品黏度，增加食品外表光泽，延长制品的保鲜期［单项选择题］* A.乳化剂 B.保鲜剂 C.增稠剂* D.改良剂 .西点中常用的增稠剂有（）等。［单项选择题］* A.明胶、琼脂、果胶、面粉 B.琼脂、果胶、淀粉、可可粉 C.果胶、面粉、玉米粉、可可粉 D.明胶、果胶、琼脂、淀粉* 45.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。［单项选择题］* A.物理性质* B.化学性质 C.营养价值 D.感官性质 46. 一般情况下，同一品种的油脂，色泽越深,其质量（）［单项选择题］* A越好 B.越差* C.与色泽无关 D.不确定 .植物油的透明度是在（）条件下，放置20h后观察的结果［单项选择题］* A.10℃ B.30℃ D.40℃ .油的选择和鉴定，主要依据制品的需要,从油脂的气味，滋味，颜色及（）等方面加以鉴 别。［单项选择题］* A.形态 B.密度 C.熔点 D.透明度* 49.以下描述中,属于陈蛋的是（）［单项选择题］* A.鸡蛋打破后,蛋黄、蛋白系带完整地各居其位 B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩 C.蛋壳外表洁净而有天然光泽 D.蛋壳外表洁净，手摸光滑，无光泽* 50.根据以下描述，属于新鲜鸡蛋的是（）［单项选择题］* A.蛋壳壳纹清晰，外表洁净无光泽 B.触摸蛋壳，手感光滑 C.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩,有天然光泽* D打破后，蛋白与蛋黄混在一起 51.我们一般多用（）选择鸡蛋［单项选择题］* A.感官法* B.气室法 C.比重法 D.照蛋器照射法 52.以下不属于油脂的初加工的是(1 ［单项选择题］* A植物油的加热 B.黄油的融化 C.奶油的打发 D.奶油与面粉搅拌* 53.()贮藏的温度一般在0℃ ［单项选择题］* A.植月觎油* B.动物性奶油 C.果冻 D.巧克力 54.以下不属于油脂的初加工的是(1 ［单项选择题］* A.黄油的软化 B.奶油的打发 C.黄油与糖水搅拌* D.奶油的解冻。 B.黏结性 C.可塑性 D搅拌耐力* 5.能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是（1 ［单项选择题］* A.面团改良剂 B.乳化剂 C.膨松剂* D.增稠剂 6.能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟，改善制品组织结构的是（I ［单项选择题］* A.面团改良剂* B.面团膨松剂 C.增稠剂 D.乳化齐U .臭碱的化学分子式为（I ［单项选择题］* A NaHC03 B.NH4HCO3* C.Na2 C03 D （NH4）2CO3 .小苏打的化学分子式为（X ［单项选择题］* A.NaHC03* B.NH4HCO3 C.Na2CO3 D.（NH4）2CO3 .以下（）受热分解后会使成品呈碱性。［单项选择题］* A.发粉 B臭碱 C.食臭粉 D.小苏打* .如果使用小苏打不当，易造成成品（\ ［单项选择题］* A.质地过松 B.内部或外表有大的空洞 C. 口味稍酸 D.外表出现黄色斑点* .如果使用（）不当，不仅会影响成品口味，还会影响成品的色泽,使成品外表出现黄色 斑点。［单项选择题］* A.酵母 C.小苏打* D臭碱 .如果使用臭碱不当,容易造成成品（1 ［单项选择题］* A.外表出现黄色斑点 内部或外表出现大的空洞* C. 口味