餐饮成本核算第一章-3.docx

【教学目标】 【课题】1.3 食物营养成分的分析 知识目标： 使学生理解营养配餐、营养素、热源质的意义； 掌握因人而宜的热量计算公式的应用。能力目标： 通过本节课学习，培养学生的营养意识和计算能力。 【教学重点】 营养素的意义． 【教学难点】 热量计算公式的计算。 【教学设计】 （1） 通过人们对肥鹅肝营养成分的误解引出课题； 以实例引出营养配餐、营养素和热源质的概念及热量计算公式； 结合具体问题的求解，使学生巩固本节课必须掌握的知识和运算技巧； 小结本节课内容，并布置作业。 【教学备品】 教学课件及与本专业学习的有关实物． 【课时安排】 1 课时．(45 分钟) 创设情境:很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇 创设情境: 很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇 介 了解 5 绍 病症。其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪 2%-3%， 引 起 学 生 学 习兴趣 而肥鹅肝脂肪含量可高达 60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主， 易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了 3 倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至 35℃的时候，其脂肪即开始融化， 教 学 教 学生 教学 时 过 程 师 行为 意图 间 行 为 教 学 教 学生 教学 时 过 程 师 行为 意图 间 行 为 亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 *探索新知 讲 定义 解 说 营养配餐: 按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量， 明 使人体在一个时期中摄入的营养素比例合理，均衡膳食。 介 人体所需的热量：它主要来源于人的食物。它包括碳水化合物、 绍脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水，这六种物质也称为人的营 养素， 归 启忆学生 启 忆 学 生 发 在 正 正 确 引 确 理 应 用 导 解 题 换 算 学 意 的 公 式 生 基 础 培 养 因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间) 从事低体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×30×4.184 从事中等体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(35~40)×4.184 从事重体力活动者所需热量(千焦)=标准体重×(45~60)×4.184 注: 标准体重(千克)=身高(厘米)-105 *问题求解 问题一: 大枣中含有丰富的糖类和维生素 C 以及环一磷酸腺苷等营养素，能增加心肌收缩力，改善心肌营养，是人在疲劳时的最佳食品。100 克鲜大枣的含糖量一般在 436.4-768.8 毫克之间，含量极为丰富。如果三个枣子的重量是 40 克，那么它们总共含糖多少克？含维生素 C 多少克？(假设 100 克鲜大枣中糖含量为 30 克，维生素 C500 毫克) 解：（略） 问题二: 某一职业学校男生身高 170 厘米，每天除了学习文化知识和专业技能外，还要参加一定的体育锻炼。假设他每天的运动量相当于一个中等体力劳动者，试计算他一天所需热量大约是多少？相当于吃多少米饭、多少肉、多少蔬菜和水果？(用 9.56 千焦/公斤计算。注:一般人一天总共摄入 406 千焦热量即可，它相当于 5 两左右米饭、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜  阅 读 课 文 回 答问题理解领 会 并 加 以 记 上，探究 问 题 解 决 方法  带领 16 学生 20 理解定义带 领 学 生理解帮 助 其 分 析 问 题 解 决 问 题 能力 教 教 学 教 学生 教学 时 过 程 师 行为 意图 间 行 为 和水果) 解：（略） 2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有那些物质？ 3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统称为什么？ 4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？ 学生 知识掌握情况 *继续探索 说 记录 ★ 书面作业：略 明 ★ 能力拓展： 对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考 试的阶段，都会显得精神紧张、废寝忘食，有的甚至还会出现体重 减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响大脑的思维。因 此在复习迎考的时间里，除了我们要合理安排时间，适当调整自己 的身心活动外，增加必要的营养也显得十分重要。请你寻找有关资 料，讲讲碳水化合物、蛋白质和维生素这些营养素对人体的作用。 问题三： 主食如果用马铃薯来代替米饭和馒头，不容易让人发 胖，甚至有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既美味又有营养价值的减肥食品，它的原料为:豆腐 250 克，土豆 50 克，葱、姜、 盐、花椒水、酱油、香菜适量，色拉油 100 克(耗 25 克)，高汤 250 毫升。以 100 克为例，豆腐的含热量是13.62 千焦，土豆的 含热量是 18.64 千焦，色拉油是 214.63 千焦，酱油