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职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题四 ［单项选择题］(江南博哥)1.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务 员或()担任。 A.厨师B.餐饮部经理 C.餐厅经理D.收银员 参考答案：D［单项选择题］2.食品从原料到成品应防止发生交叉污染()不得进入厨房。 A.成品B.原料 C.工作人员D.就餐人员 参考答案：D［单项选择题］3.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是 调料和()O A.人工色素形成的色泽B.加热变色形成的色泽 C.糖色、酱油等D.调色剂形成的色泽 参考答案：A［单项选择题.风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较 多，然后粘附()o A.各种粉料B.芝麻 C.面包屑D.馒头粒 参考答案：A［单项选择题］5.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。 A.酸腌法B.醋渍法 C.混合腌法D.醋泡法 参考答案：B［单项选择题］48.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。 A.消防平安管理系统B.消火栓给水系统 C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统 参考答案：B［单项选择题］49.随着食品加工业的开展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广 泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了 () o A.出菜质量B.餐厅卫生 C.厨房的卫生D.加工间卫生 参考答案：C［单项选择题］50.刀工主要是对完整原料进行(),使之成为组配菜肴所需要的基本 形体。 A.切配B.分解切割 C.剔骨D.分割 参考答案：B［单项选择题］51.在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以 缓冲和减轻肉类的()o A.腥气味B.各种异味 C.质地粗老D.膻气味 参考答案：B［单项选择题］52.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3) 增强食疗保健作用；4) () ； 5)调节菜品的质感。 A.丰富菜品的色彩B.丰富口味 C.丰富形状D.丰富菜品的滋味 参考答案：A ［单项选择题］53.挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、 水果等原料。在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A.脆性原料B.花色形状原料 C.形体较大或整只的植物原料D.切割成小形的原料 参考答案：D间火火火火 时中急小旺 长 间火火火火 时中急小旺 长A.艮 CD. 间火火火火 时中急小旺 长A.艮 CD.［单项选择 间火火火火 时中急小旺 长A.艮 CD. 参考答案：B［单项选择题］55.单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。 一种主料和一种辅料一种原料 一种主料和配料一种形状原料 参考答案：B［单项选择题］56.按刀的()来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀 等。 A.形状B.样子 C.用途D.使用 参考答案：A［单项选择题］57.编鱼是我国淡水鱼中比拟著名的品种之一，以()季节所产最肥。 A.秋季B.夏季 C.春季D.冬末春初 参考答案：D［多项选择题］1.饮食企业具有兼()于一体的行业特点。 A.生产售购管务定销采保服预民 售购管务定销采保服预民 CD.E.F. 售购管务定销采保服预民 售购管务定销采保服预民 CD.E.F. 参考答案：ABE［多项选择题］2.我国衡量天然有机食品的基本标准是（）。 A.不受任何污染B.富含维生素 C.富含蛋白质D.不使用人工合成添加剂 E.原料新鲜美观F.原料多呈绿色 参考答案：AD［多项选择题］3.（）是生炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理 C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟 E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料 参考答案：CD［多项选择题］4.在农业生物分类中，（）属于绿叶蔬菜。 A.芹菜B.韭菜 C.其苣D.大头菜 E.青椒F.绿豌豆 参考答案：ABC［多项选择题］5.适宜调制凝结冻汁菜点的原料是（）。 A.淀粉B.琼脂 C.明胶D.食用果胶 E.小麦面粉F.色拉油 参考答案：BCD［多项选择题］6.着衣处理工艺方法主要可分为()。 粉浆糊挂汁粘拍上挂粘荧糖 粉浆糊挂汁粘拍上挂粘荧糖A.R CD.E.F. 参考答案：ABCD［多项选择题］7.为清除畜禽肠胃黏液、污物，洗涤时可以使用的添加物有()o A.明矶B.食碱 C.白醋D.食盐 E.甲醛F.石灰 参考答案：ABCD［多项选择题］8.以下物质中，可以用作调制脆皮糊的原料是()。 A.水B.面粉 C.淀粉D.糯米粉 E.白糖F.味精 参考答案：AC［多项选择题］9.原料的()是决定出材率高低的重要因素。 A.重量B.规格 C.品质D.单价 E.处理技术F.品种 参考答案：ABCDE［判断题］1.冻类冷菜主要是采用冷冻的方法使