餐饮服务与管理(第三版)(李勇平).docxVIP

附录 1 章后习题参考答案与提示 第1章 口 基本训练 口 知识题 1．1 阅读理解 参阅教材 1.1.1 参阅教材 1.1.2 参阅教材 1.1.3 参阅教材 1.2.1 参阅教材 1.2.2 1．2 知识应用 单选题 3) A ( 4) A(3)X ( 3) A ( 4) A (3)X (4)X 判断题 (1)v (2)v 口技能题 在每一道菜上菜前由司仪人员用文艺演出中报幕的方式，简要介绍每一道菜的情况 … 高档酒楼、团体供餐机构、食街 和小吃、酒店(宾馆)餐厅、火锅店 …… 口 观念应用 口案例分析 咖啡厅在酒店餐厅中的营业时间最长、 顾客群体较宽泛， 因此通常被安排在酒店的底层， 以方便广大的用餐群体 …… 口单元实训 略。 第2章 口 基本训练 口 知识题 2． 1 阅读理解 1 )参阅教材 2.1 参阅教材 2.2 参阅教材 2.3 2． 2 知识应用 1 )多选题 ( 1 ) A 、 B、 D ( 2) C、 D ( 3) A、 B 判断题 (1 )X (2 )V (3)X (4 )V 口技能题 可从生产的组织方法、精度要求、速度要求等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的生产 特点进行比较。 可从服务对象、服务标准、员工素质等几个方面，对宾馆餐厅与社会餐厅的服务特点进 行比较。 口观念应用 口案例分析 餐饮服务是种面对面的服务， 无论其服务质量好坏， 客人均要照单全收， 无法回避。 此 案例中，该副市长既“享受”到了服务不当招致的菜肴上身，同时也对酒店快速、高效的补 救留下了良好的印象。 因此， 这要求每位服务人员都要时刻注意自己的言行举止， 为客人留 下真正意义上的“享受” 。 口单元实训 略。 第3章 口 基本训练 口 知识题 3．1 阅读理解 1）参阅教材 3.1.2 2）参阅教材 3.2.2 3）参阅教材 3.2.3 4）参阅教材 3.2.4 3．2 知识应用 1）单选题 （ 1）B （ 2）A ( 3) A 2）判断题 (1)v (2 )X (3)v 口技能题 略。 口观念应用 口案例分析 这部分餐具短缺主要是住店客人在房内用餐， 房内用餐服务部送菜后没有及时收回造成 的。 由于这家饭店的餐饮部与客房部没有协调好， 故使这部分餐具滞留客房。 解决的方法主 要有：餐饮部定时派人去各楼层取回餐具，或者由客房服务人员及时将餐具送至管事部。 口单元实训 略。 第4章 口 基本训练 口 知识题 4．1 阅读理解 1）参阅教材 4.1.2 2）参阅教材 4.2 3）参阅教材 4.3 4．2 知识应用 1）单选题 (1) D (2) B ( 3) D 2）判断题 (1)v (2 )V (3)v 口技能题 略。 口观念应用 口案例分析 略。 口单元实训 略。 第5章 口 基本训练 口 知识题 5．1 阅读理解 1）参阅教材 5.1 2）参阅教材 5.2 3）参阅教材 5.3 5． 2 知识应用 1）单选题 （ 1）D （ 2）D （ 3）D 2）判断题 （1）v （2 ）X （3）X 口技能题 略。 口观念应用 口案例分析 当事人是这样评论的： “第一，这顿饭菜很精致，但没吃饱；第二，今天母亲大寿，原 本想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果也不会很好，所以只拍了 几张；第三，原本想搞得热热闹闹，但服务员包下了派菜，整个过程便冷冷清清了。 口单元实训 略。 第6章 口 基本训练 口 知识题 6． 1 阅读理解 1 ）参阅教材 6.1 2）参阅教材 6.2 3） 参阅教材 6.3 4） 参阅教材 6.4 6． 2 知识应用 1）单选题 （ 1）D （ 2）B （3） C 2）判断题 （1）v （2 ）X （3）v 口技能题 1 ）参阅教材 6.3.3 2）参阅教材 6.3.3 口观念应用 口案例分析 宴会的服务程序犹如一首优美的乐曲，抑扬顿挫、起伏跌宕。何时上菜、何时分菜、何 时撤盘，必须根据用餐的规律、服务程序的设计安排，有序进行。此案例中，当宾主致词时 应该暂停动作较大的服务工作，待致词完毕后再继续服务。 口单元实训 略。 第7章 口 基本训练 口 知识题 7． 1 阅读理解 1 ）参阅教材 7.1 2）参阅教材 7.1.6 3）参阅教材 7.2.3 7． 2 知识应用 1 ）单选题 (1) B (2) C ( 3) C 2）判断题 (1)v (2 )V (3)v 口技能题 略。 口观念应用 口案例分析 变动菜单的实施是一项极其浩繁、 细致的工作， 重大宴会更是必须将宴会计划中的每 个步骤以书面形式记录在案并加以落实，不然任何细小的疏忽都有可能引起不可想象的后 果。 口单元实训 顾客欢迎指数和销售额指数如下： 顾客欢迎指数 销售额指数 油爆河虾 0.69 0.95 净素火腿 1.81 1.07 葱