烹饪原料加工技术（中职）全套教学课件.pptx

烹饪原料加工技术1.项目1 烹饪原料加工的工具、设备及运用2.项目2 鲜活原料初步加工3.项目3 刀工4.项目4 出肉加工、分档取料与整料去骨5.项目5 干货原料涨发工艺6.项目6 缔子加工7.项目7 热菜的配菜项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用任务二任务一任务三认识常见烹饪刀具磨刀砧板与其他设备的使用方法项目一 烹饪原料加工的工具、设备及运用学习重点　通过本项目的学习，让学生学习烹饪原料加工过程中所使用的器具，主要有各种刀具、模具、砧板、铁钎、打蛋器等，设备主要有不锈钢工作台、不锈钢水池、冷藏箱、绞肉机、切片机等。本项目主要介绍刀具、砧板、磨刀石的种类以及如何选择、使用、保养等方面知识。任务一 认识常见烹饪刀具【知识准备】一、烹饪原料加工技术与烹调的关系所谓烹饪原料加工技术是指对烹饪原料在烹调前所采取的各种加工处理技术及合理配制的总称。烹饪原料加工技术主要包括：鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序。所谓烹调是指将加工整理的烹饪原料通过加热和调味制成菜肴的过程。在中餐烹饪中，由于每种菜肴所用的烹调方法不同，制作工艺也各不相同，但不管用什么烹调方法制作菜肴，其烹饪原料都要先用各种方法加工后才能烹调成菜。烹饪原料加工技术与烹调的具体工艺流程如下图所示：任务一 认识常见烹饪刀具【知识准备】一、烹饪原料加工技术与烹调的关系任务一 认识常见烹饪刀具二、烹饪原料加工处理的作用　一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成形原料，但对菜肴的色、香、味、形、质以及营养等方面也起着一定的作用。主要作用如下：（一）清除污秽异物，使烹饪原料符合食品卫生要求（二）使菜肴易于成熟，便于入味（三）合理用料，控制成本（四）原料合理搭配，提高菜品的营养价值（五）使菜肴品种多样化任务一 认识常见烹饪刀具三、学习烹饪原料加工技术的基本要求　烹饪原料加工技术这门学科具有劳动强度大、技术含量高的特点。要想学好烹饪原料加工技术应按以下几点要求去做：第一，要热爱烹饪事业，做到干一行爱一行。第二，在学习和工作中要做到不怕脏、不怕累，任劳任怨地做好各项工作。要勤学苦练，力求能在最短的时间内掌握各种加工技术。第三，应经常锻炼身体，使自己具有健康的体魄及耐久的臂力和腕力，这对于提高原料加工技术有着重要的意义。第四，要了解烹饪原料的性状，能准确鉴别原料优劣，熟知各种原料的成分，从而在配菜中能灵活运用。任务一 认识常见烹饪刀具四、刀具的种类　中式烹饪使用的刀具种类繁多，即使是同一种用途的刀具其外形、重量在各个地方也不尽相同。除一些特殊的刀具外，大多数刀具的形状都比较相似，主要由刀柄（刀把）、刀背、刀膛（刀身）、刀刃（刀锋）、刀跟、刀尖等部分组成（如下图所示）。任务一 认识常见烹饪刀具四、刀具的种类　烹饪刀具分类方法较多，一般有三种分法：第一是按制刀的材质及制作工艺分为民间小火炉锻打的铁刀和现代机器压制的不锈钢刀（如下图所示）； 铁匠锻打刀 现代机器压制的不锈钢刀任务一 认识常见烹饪刀具四、刀具的种类　第二种是按刀的形状分为方头刀、圆头刀和圆尾刀（如下图所示）；第三种是按刀的用途分为切刀、片刀、前切后斩刀、砍刀以及其他类刀。方头刀 圆头刀 圆尾刀（马头刀） 任务一 认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养　（一）常见刀具的品质鉴别（二）常见刀具的保养为了延长刀具的使用寿命，刀具在保养时应做到以下几个方面。1.刀具使用后应及时用水将刀清洗干净，并用干布擦干刀两面的水分。用过的刀如长时间不用或遇到潮湿的季节，应在刀身两面涂上一层烹调油，以防止因生锈而失去光泽和锋利度。2.刀工操作完成后要将刀及菜墩周围清理干净，刀应放在菜墩的中央，刀刃朝前，刀背朝后（如下图所示）。任务一 认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养　切勿随意乱放（如下图所示），这样放刀容易掉落，存在很大安全隐患。任务一 认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养　任务一 认识常见烹饪刀具五、常见刀具的品质鉴别及保养　也不要将刀斩在菜墩上（如下图所示），这样做会损伤刀尖和刀刃，也容易斩坏菜墩，有条件的酒店可以将刀放在刀架上或放在固定的位置。3.使用过的刀具如需带到较远地方，应仔细地将刀具用布包裹好，放入箱包中并固定好，防止刀刃在运输或携带过程中受损，也要防止刀刃碰坏其他物品，更要防止刀刃、刀尖碰伤自己或他人。任务二 磨刀【知识准备】一、磨刀石的种类通常将磨刀石分为天然磨刀石和人造磨刀石两大类。1.天然磨刀石。是由砂岩切割加工而成的。2.人造磨刀石（如下图所示）任务二 磨刀【知识准备】也有将粗细磨刀石结合在一起的磨刀石，即一面是粗磨刀石，一