食品添加剂第三阶段练习.doc

江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品增加剂》第六章至第七章（总分100分）时间：90分钟 专业： 姓名：  学习中心（教课点）批次： 学号：  层次： 身份证号： 得分： 一、单项选择题（此题共10小题，每题1分，共10分。） 1、（）是采纳生物技术制备的。 A、结冷胶  B、罗望子胶  C、亚麻籽胶  D、卡拉胶 2、（  ）是采纳生物技术制备的。 A、黄原胶  B、罗望子胶  C、亚麻籽胶  D、卡拉胶 3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。 A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型 4、对热较不敏感的食品营养增强剂是( ) A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类 5、（ ）在钾存在时形成热可逆性凝胶。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 6、缺（ ）会惹起脚气病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 1 7、（ ）能抗佝偻病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 8、（ ）能促使钙汲取。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 9、（ ）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。 A、铁 B、钙 C、钾 D、硒 10、缺（ ）会造成少儿发育滞缓、生长阻滞等。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 二、多项选择题  (此题共  10小题，每题  2分，共  20分。在每题列出的四个选项中有  2至 4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多项选择、少选、错选均无分。  ) 1、生物膨松剂主要包含（  ）。 A、碱性膨松剂  B、酵母  C、复合膨松剂  D、酵母衍生物 2、罗望子多糖不行用作（  ）。 A、甜味剂B、抗氧化剂  C、稳固剂  D、胶凝剂 3、乳化剂按解离特征可分为（  ）。 A、油包水型B、水包油型  C、阴离子型  D、非离子型 4、（  ）是食品乳化剂。 A、单硬脂肪酸甘油酯  B、大豆磷脂  C、海藻酸丙二醇酯  D、琼脂 5、卵磷脂是（  ）。 A、营养增强剂  B、乳化剂  C、抗氧化剂  D、防腐剂 6、质量改良剂包含（）。 A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂 7、单硬脂酸甘油酯是（）。 A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂 8、硬脂酰乳酸钙是（）。 A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂 9、脂肪酸蔗糖酯是（）。 A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂 10、磷脂是（）。 A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂 三、判断题（此题共10小题，每题1分，共10分。不需要改错。） 1、酵母是化学膨松剂。（×） 2、乳化剂是一类表面活性剂。（√） 3、不一样  HLB值的不一样乳化剂有必定的加和性。  （  √） 4、卵磷脂是油炸食品的最正确乳化剂。  （√  ） 5、复合膨松剂中碳酸盐和酸性物质二者的比率大小对食质量量没有影响。（×） 6、乳化剂能增大乳化体中各构成相之间的表面张力。 （ × ） 7、绝大多数乳化剂都是混淆物而不是某种单调构造的纯品。 （ √ ） 8、各乳化剂的HLB值是一个绝对值。（ × ） 9、在实质工作中，常常单调乳化剂比复合乳化剂的成效好。 （ × ） 10、单硬脂酸甘油酯是离子型表面活性剂。 （ × ） 四、填空题（此题共  5小题，每空  2分，共  20分。） 1、乳化剂按解离特征可分红阴离子型 2、复合膨松剂中酸性物质的中和能力和性能可经过  和非离子型中和值（  两大类。NV）和  生面团反响速率 （DRR）  两项重要特征来判断。 3、果胶依据甲酯化的程度分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 4、膨松剂主要包含化学膨松剂和酵母。 5、化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂。 五、简答题(此题共5小题，每题8分，共40分。) 1、营养增强剂的有效性受哪些要素的影响 答：营养增强剂一般来说，构造都不稳固，因此易受外界环境影响，应此后下手，如热、光、 氧以及金属离子等，而后对这些要素加以概括。详细答案为：食品构成成分，增强剂的性状及 其增加的形式，食品加工的工艺过程及其工艺条件，食品在花费前的贮运条件，食品的食用方 式。 2、简述保持营养增强剂有效性的方法。 答：要保持营养增强剂的有效性，一定从除去其影响要素的方面着手。详细答案：对增强剂进 行适合的改性，适合增加稳固剂、合理地使用食品。 3、如何正确使用食品乳化剂 答：即乳化剂使用注意事项：选择适合的HLB值的乳化剂、乳化剂配对、乳化剂的分别。 4、什么是增稠剂及其作用 食品增稠剂的一种能改良食品的物理特征，增加食品的黏稠度或形成