厨师长工作流程表.docx

厨师长工作流程表 单位 XXX火锅店 部门 厨房 作业区 厨房 岗位 厨师长 岗位管理规程 一、操作流程图 1、管理→协调→分工→技术把关→菜品开发→培训、考核— ↑ ↓ —营销←安全←成本控制←审核原料进出←工作检查 二、操作规程要求 序号 步骤 要求 注意事项 1 管理 安排、组织、检查 2 协调 前厅、后厨各岗位之间协作 3 分工 明细工作要求和结果 4 技术把关 对每岗位制作的产品 5 菜品开发 定期对产品进行开发、推广 6 工作检查 对每岗位区域按六常的标准 7 安全 火、气、电、意外伤害的预防 8 营销 配合前厅经理对市场的反馈应对方案 三、管理规程要求 注意事项 1 负责厨房的全面管理、协调分工合作 2 负责菜品、切、配、制作的技术把关 3 负责菜品、份量、餐具、装盘、点缀的规范 4 负责产品质量、卫生的监理、检查工作 5 负责对新员工、在职员工的培训、考核、评价工作 6 后厨菜品申购计划的审核、原材料出入库领取的标准 7 负责后厨成本控制，怎样降低消耗 8 后厨管理制度的监督与执行 四、处理应急预案要求 1 厨房食物中毒等突发事件预案 2 时刻检查安全隐患、防止触电、摔滑事件发生 3 火灾应急，疏散行动的组织安排 4 煤气泄漏应急处理程序 五、异常情况处理 内容 预测异常情况 方法措施 冰箱 不制冷、漏水 切断电源，及时上报修复 热水器 漏气、不燃火 断开总阀，及时上报修复 水管 沙眼、燥裂 断开总阀，及时上报修复 消毒柜 无温度、有火花 切断电源，及时上报修复 电器 非正常声音、火花 切断电源，及时上报修复 六、岗位信息要求 1 每日填写厨房工作日记 2 每日检查各部门原材料、调味品（日标记） 3 建立了解人员信息记录表 七、安全操作，预防火灾，防措施 1 需配备足够的消防设备并设备符合消防规定 2 组织培训员工对安全的意识和消防演习 3 加强火源管理、炉灶、电热设备及电源控制柜的隐患、排查 4 定期要对消防设施进行检查 5 让所有员工知道该店电源总开关、煤气总阀、消防器村的位置和逃生路线、并保证逃生线路畅通