食品添加剂复习资料.docVIP

食品添加剂复习资料 四舍519供稿 食品添加剂复习资料 绪论 1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品 ） 按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。 营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。（属于添加剂） 3、添加剂安全使用利弊权衡？ 以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。 弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。 权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。 ②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。还可通过其它措施，如加Vc?等降低亚硝胺的生成。 如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书） 目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。② 一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。 5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂 、抗氧化剂 、增稠剂 、漂白剂 、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。 6、添加剂在食品加工中的作用意义？ ①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 7、食品添加剂毒理学评价试验（主要是四个阶段）？ 毒理学评价的目的：①鉴定食品添加剂的安全性或毒性。②通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；③提出对有害物质禁用或放弃的理由；④为制定《食品添加剂使用标准》及有关法规提供依据。毒理学评价的主要方法：动物毒性实验。常用的动物有：大白鼠，小白鼠，兔等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物。受试物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺入饲料或饮水中、胶囊等。 毒理学试验的4个阶段： ①急性毒性试验；测定LD50； ②遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验：初步估计MNL； ③亚慢性毒性试验：初步确定MNL（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）； ④慢性毒性试验（包括致癌试验）：确定MNL。 8、食品添加剂安全性指标定义及意义？ LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg (bw)（毫克/公斤体重）； MNL：最大无作用剂量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg； 越高 尼生素：在人体内能被蛋白酶分解为氨基酸 食品抗氧化剂 1、抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、4个作用的机理以及对应有哪些抗氧化剂？ ⑴、阻断油脂自动氧化的链式反应：酚型抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ、PG等(自由基终止剂)；含硫抗氧化剂：DLTP(氢过氧化物分解剂)。 ⑵、通过自身氧化消耗食品内部和环境中的氧：脱氧剂、抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(吸氧剂)。 ⑶、抑制多酚氧化酶的活性：抗坏血酸及其衍生物、亚硫酸盐类(多酚氧化酶失活剂)。 ⑷、螯合金属离子以消除其催化活性：植酸、磷脂(金属离子螯合剂)。 3、常见抗氧化剂中文名称： 酚型抗氧化剂BHA：丁基羟基茴香醚、BHT：二丁基羟基甲苯、PG：没食子酸丙酯、TBHQ：特丁基对苯二酚； 异抗坏血酸及其钠盐、TP：茶多酚。 4、排序 ：在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQPGBHTBHA 根据其ADI和LD50, 其安全性大小为：PGBHABHTTBHQ 第四章 食品着色剂 1、着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，也叫食用色素。 2、天然等同色素（人工合成天然色素）：采用化学方法得到的自然界中存在的色素。 4、天然色素(约34种)：从动植物、微生物组织中提取出来的色素。 5、色淀: 是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂。 6、合成