《邮轮餐饮服务管理》教学课件—04西餐服务.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * （2）按糖分含量分类 1）干型葡萄酒 2）半干型葡萄酒 3）半甜葡萄酒 4）甜葡萄酒 （3）按是否含有气泡分类 1）起泡葡萄酒 2）静止葡萄酒 4）按酿造方法分类 1）加强型葡萄酒 2）蒸馏葡萄酒 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 6.主要葡萄酒产区 （1）法国产区 1）波尔多产区 2）勃艮第产区 3）阿尔萨斯产区 4）香槟产区 （2）中国产区 1）沙城产区地处温暖半干旱地区，包括宣化、涿鹿和怀来，北依燕山，南靠太行，中有桑洋河横贯其中，形成了两山夹一川的“V”字形盆地。 2）昌黎产区位于河北省东北部，与法国波尔多同处于北纬40°左右。 3）蓬莱地区属渤海湾半湿润地区，受海洋影响，近海及山地夏季气温不高，有利于葡萄色泽、风味的发育。 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 （二）葡萄酒服务技能 1.葡萄酒的存储 （1）储藏环境要求 1）温度适合，恒温：理想的存酒温度在10~14℃为佳，最宽为5~20℃，同时整年的温度变化最好不超过5℃。葡萄酒的存放温度恒定为最佳。 2）湿度适合，恒湿：葡萄酒储藏理想的湿度是保持在60％~70％，如果太干则可放一盘湿沙用以调整。 3）避光，过滤紫外线 4）通风，无异味 5）防振避震 （2）各种葡萄酒的最佳储藏温度 1）半甜、甜型红葡萄酒为14~16℃。 2）干红葡萄酒为16~22℃；半干红葡萄酒为16~18℃；干白葡萄酒为8~10℃；半干白葡萄酒8~12℃。 3）半甜、甜白葡萄酒为10~12℃。 （3）葡萄酒的存放姿势 传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使酒液和软木塞接触以保持其湿润。 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 2.葡萄酒的服务 （1）品尝葡萄酒的适宜温度 1）甜白葡萄酒：6~8℃； 2）干白葡萄酒、半干白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒：10~12℃； 3）干红葡萄酒：16~18℃。 （2）开瓶的步骤 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 3.葡萄酒水服务流程及标准 葡萄酒最佳饮用方法 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 3.葡萄酒水服务流程及标准 葡萄酒最佳饮用方法 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 (1）白葡萄酒服务的工作程序与标准如表 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 （2）红葡萄酒服务的工作程序与标准如表 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 4.葡萄酒的品尝 （1）品尝环境 （2）酒杯的选择 （3）品酒技巧 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 （三）配制酒的知识与服务技能 1.配制酒的概念 配制酒（Integrated Alcoholic Beverages）又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药或者以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格配制而成的酒。 2.开胃酒的酒水知识与服务 （1）开胃酒 （2）开胃酒的分类 1）味美思 2）比特酒 3）茴香酒 （3）开胃酒的饮用与酒水服务 1）净饮 2）加冰饮用 3）混合饮用 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 3.甜食酒的酒水知识与服务 （1）甜食酒 （2）甜食酒的分类 1）雪莉酒 2）波特酒 3）玛德拉酒 (3）甜食酒的饮用与酒水服务 根据酒品本身的特点和不同国家的饮用习惯，甜食酒的品种有的可作为开胃酒，有的作为餐后酒。 4.利口酒的酒水知识与服务 （1）利口酒 （2）利口酒的分类 1）根据香料成分划分 2）按酒精含量划分 3）按所用酒基划分 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 还有其他很多种独具特色的利口酒。 （1）桑布加利口酒 （2）杏子白兰地 （3）鸡蛋白兰地 （4）可可甜酒 （5）咖啡甜酒 （6）利口酒的饮用与酒水服务 1）利口酒的饮用 2）利口酒的其他饮用方法 A.兑饮法 B.碎冰法 C.其他 第六节 酒水服务技巧 二、西餐中常见的酒 在欧洲，人们习惯的饮酒方式是“红酒配红肉，白酒配白肉”，牛羊肉一般被认为是红肉。西餐中牛羊肉的烹调方式很多，比如红焖牛肉、灌焖羊肉等，这种烹调方式的菜品建议搭配波尔多产区、法国南部产区的一些红葡萄酒，比如科迪古堡波尔多特酿干红(Chateau de Costis)，或者古丽弗波尔多红葡萄酒(Gulliver Bordeaux Red)，这些红葡萄酒在橡木桶中储存，会保留较为浓郁的橡木桶气息。另外法国南部的西拉葡萄酒，既有类似于赤霞珠那样的强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的果