《邮轮餐饮服务管理》教学课件—03自助式餐饮服务.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 二、厅面服务员工作程序与标准 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 三、厅面酒水员工作程序与标准 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 四、自助早餐服务流程及标准 （一）餐前服务工作 1.餐前准备工作服务流程 餐前例会—准备开餐用品—准备布菲台—准备水吧用品—其他准备工作。 （二）餐中服务工作 1.餐中服务工作服务流程 迎接客人—取餐服务—用餐服务—送别客人。 （三）餐后收尾工作 1.餐后收尾工作服务流程 告知客人—清理布菲台—交接班工作。 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 五、为儿童服务流程及标准 （一）为儿童服务流程 摆放座椅、餐具—推荐儿童食品—提供特殊服务。 1.摆放座椅、餐具 （1）当客人带儿童用餐时，服务员须主动询问客人是否需要特制的儿童椅，得到认可后，应及时安排。 （2）备好儿童椅后，请客人将儿童抱到椅子上，并放好儿童椅上的小桌，以防止儿童滑落。 （3）儿童入座后，按照其年龄大小摆放餐具 2.推荐儿童食品 （1）客人点饮料时，服务员应主动向客人推荐适合儿童口味的软饮料，并为其准备吸管。 （2）客人点菜时，服务员应主动向客人推荐一些适合儿童口味的菜肴或小点心。 3.提供特殊服务 （1）为客人分汤时，服务员应为儿童多准备一个小汤碗，并放在儿童家长右侧。 （2）餐厅经理、领班可适当为来就餐的儿童准备一份小点心、小礼品或纸和彩笔等，在儿童影响客人就餐时送给儿童，以稳定儿童的情绪。 （3）当客人准备离开餐厅时，服务员须在征得客人同意后，将儿童从儿童椅上抱下交给家长。 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 六、斟酒水服务规范 （一）红、白及桃红葡萄酒开瓶的方法与步骤 （1）用酒匙上的小刀将酒瓶颈部凸出圆环上部之瓶盖锡铂揭开，用干净的服务巾抹净瓶口。 （2）将酒刀上的钻头置于瓶塞中央，向下垂直钻，直至适当深度。 （3）将瓶口拨起，动作力道恰到好处，以免瓶塞折断及不发出声响为宜。 （4）再用干净的服务巾清洁瓶口。 （5）倒少量酒液给主人试酒。 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 六、斟酒水服务规范 （二）香槟的开瓶方法与步骤 （1）未开酒时将酒放入冰桶内并向上呈45°放置，瓶口勿向客人，商标朝上。 （2）开酒时酒瓶以45°方向拿住，把瓶口的铁丝及铅纸撕开，勿摇动，用手拿着服务巾盖于酒瓶顶，以拇指压紧软木塞慢慢用力轻转，直至开启为止。 （3）让瓶内的气压慢慢将软木塞弹出，拇指及食指紧握木塞，酒瓶继续以45°方向拿住，用服务巾抹干净瓶嘴。 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 六、斟酒水服务规范 （三）斟倒酒水的要求 （1）当客人点完所需饮品或酒类时，服务员把酒拿到客人面前，展示给客人看并需得到客人确认，征求客人是否将酒打开。 （2）展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧30 cm，双手拿酒，左低右高，半伸出左手端瓶底，右手拿瓶子上端，并将商标朝向客人，然后左手托酒，用右手从托盘内取出酒瓶，手握瓶身中下端。托盘应始终保持平稳，斟酒姿势要端正，服务员站在游客身体的右侧，身体不可紧贴客人，但也不宜离得太远，无论斟酒、斟水，均要绕到客人的右边进行，绝不可左右开弓，而且先宾后主，先女后男，先老后幼。 （3）开饮料拉环时，服务员应避免向着客人开启瓶盖，身体应向右侧移动，开瓶时向外打开，以防止喷洒到客人身体上。 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 六、斟酒水服务规范 （四）斟啤酒时手拿瓶子的要求 （1）手握瓶子下端即酒瓶的下1/3处； （2）拇指贴酒的商标； （3）让客人清楚地看见酒水的名称； （4）呈45°倒酒。 （五）斟倒酒水的顺序 斟酒时顺序要掌握好，如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，则应先倒香槟，其次是红酒，最后是烈酒。先上香槟会使被宴请的客人感受到贵宾式的招待。由于红酒储藏时间长，在酒水服务前面要进行醒洒。 （六）倒酒的分量 （1）洋酒为1盎司，红酒、香槟为1/3满，啤酒、饮料为8分满。 （2）倒酒时瓶口不能沾杯子边，酒瓶对着杯子里壁由慢到快，收瓶时将瓶子慢慢往上抬，然后半旋瓶口收瓶。香槟、白葡萄酒需用冰桶并放在席巾中。 第二节 自助式餐饮服务流程及标准 六、斟酒水服务规范 （七）其他注意事项 （1）凡用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流到瓶口入杯或滴出弄脏台布或者游客的衣服，也可以用席巾包着酒瓶再倒酒。 （2）斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住酒出瓶口的速度。 （3）服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人。 （4）斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先往杯中注入1/3的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。 （5）在用餐（宴会）进行中，服务员应当精神饱满