《邮轮餐饮服务管理》教学课件—07邮轮餐饮管理.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第二节 餐饮前厅与后厨沟通技巧 三、前厅与后厨沟通管理方法 （一）树立观念 观念决定行为。不论是餐厅（前台）还是厨房（后台）都必须强化“以客人为中心，让客人满意加惊喜”的服务意识，树立客体思维，站在客人的立场，设身处地为客人着想，把客人当亲人，千方百计满足客人的需求，维护客人的利益。 (二）沟通理解 餐厅与厨房的关系犹如唇齿相依的关系，它们互相依赖又各司其职，工作过程也是磨合过程，磕碰总是难免的。因此，餐厅与厨房的沟通与理解非常必要。 （三）信息建档 餐厅和厨房都必须建立客史档案，内容包括常规档案、个性档案、习俗档案、饮食档案、反馈意见档案。 3 第三节 邮轮餐饮原材料管理 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （一）餐饮原料采购计划的制订 （1）餐饮部根据菜品预定与部门生产情况需要填写采购申请单，并提出菜品原料采购标准，送采购部。 （2）采购部根据餐饮部提交的采购申请单中的内容制订菜品原料采购计划。 （二）供货商的选择与定价 （1）采购部根据采购申请单，对菜品原料进行询价，进行供货商的选择。 （2）定价食品范围：不属于法律规定必须进行招标的食品；在规模上未达到必须招标要求的食品。 （3）一次性采购规模达不到规定限额的原料定价 一、邮轮餐饮原材料的采购管理 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （三）餐饮原料采购的准备 （1）采购部落实采购计划，并与选定的供货商签订合同，合同由财务部保管。 （2）鲜货、蔬菜、水发货的采购数量的确定 （3）在采购过程中，为使自己处于主动地位，采购人员应尽可能在事先取得经餐饮部门认可的原料样品和支付供应商最少量的定金 （4）采购人员根据电脑上采购申请单的品种、数量，在电脑订货单上输入价格，然后通知供应商按指定日期送货。 （5）各部门如急需购买，使用部门需先以文字的方式通知采购人员 （6）使用部门按前一天实际的使用数量把海鲜鱼池的品种输入电脑，采购员按定价补办请购手续。 一、邮轮餐饮原材料的采购管理 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （一）验收的数量标准 1.蔬菜类 蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度、品种的优质性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。 2.肉类 鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密，有弹性，表面湿润，不黏手，无注水。 3.禽类 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 4.米、面粉类 米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。 二、餐饮原料质量的检验 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （二）验收人员 采购人员、仓库管理人员、餐饮部门负责人、监督员四人共同验收。 （三）验收程序 1.根据订购单或订购记录检查进货 2.根据供货发票检查货物的价格、质量和数量 3.办理验收手续 （四）采购结算 供货商的货款结算一般以30天为一个周期。凭供货商交来的发票和收货人员的收货单，采购人员核对品种及单价后签名确认，交餐饮部经理核对签名，最后交财务部办理结算手续。 二、餐饮原料质量的检验 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （一）原料库存的基本要求 1.分类储存，确保质量 2.控制库存的数量和时间 3.遵守仓管制度，确保贮藏安全 （二）原材料库房分类及贮存要求 1.原材料库房分类 （1）按地点分类：分为中心库房、各餐饮经营点的分库房； （2）按物品的用途分类：分为食品库、酒类饮品库、非食用物品库； （3）按贮存条件分类：分为干藏库、冷藏库、冷冻库。 2.原材料库房贮存要求 （1）干藏 （2）冷藏 （3）冻藏 三、餐饮原材料库存管理 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （三）原材料库存方法 1.分区分类 根据原材料的类别，合理地规划货品摆放的固定区域。 2.四号定位 “四号定位”就是用4个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。 3.立牌立卡 对定位、编号的各类原料建立食品存货标签（料牌）和永续盘存卡。 4.五五摆放 根据分类后的物资形状，对包装较为规范的罐、瓶、盒、箱装的原料，以五为计量基数堆放，即做到“五五成堆、五五成行、五五成排、五五成串、五五成捆、五五成层”。 三、餐饮原材料库存管理 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （一）原材料发放方式 1.直接发放的原料 直接发放的原料主要是鲜活原料，也就是直接采购的原料。 2.仓库的原料发放 仓库的原料发放包括干藏食品、冷藏食品和冻藏食品。 四、餐饮原材料的发放管理 第三节 邮轮餐饮原材料管理 （二）原材料发放控制 1.发料的要求 （1）任何原料的发放都必须通过规定的手续进行 （2）贮藏室的发货人员必须熟悉本饭店管理者签名笔迹 （3）发料应做到及时、准确。 （4）在发放时，如遇到贮藏室缺货时，应在领