餐饮企业经营管理教学课件（完整版）.ppt

全 册 课 件 延迟符 餐饮企业经营管理全套课件 餐饮企业经营管理 项目一 认识餐饮业 【任务导入】 特色俏江南 “时尚、经典、品位、尊崇”的经营理念，是俏江南独具特色的企业精神。弘扬中华五千年的餐饮文化，致力于打造一个世界级的中餐品牌是俏江南持久追求的目标。经过十年的发展，俏江南餐饮已经成为新时期中国餐饮企业的典型代表。 俏江南作为中国餐饮行业的领军品牌，弘扬川菜的精髓，传承川菜文化，在融合成都菜、重庆菜特点的基础上别出机杼，创造出凝聚川菜神魂的俏江南精品川菜。为保证菜品口感正宗，俏江南选用来自全球的美味食材及四川本土优质原材、调料等，精于变化、味尽其妙，将食色香味发挥得淋漓尽致，呈现出真正意义的精品川菜。 【任务导入】 特色俏江南 同时，俏江南菜系以创新、健康、时尚为特色，在中国传统川菜基础上，融入南派粤菜、谭氏官府菜的元素，将经典餐饮文化融会贯通，突破传统、追求完美，在国内首创了“中餐西吃”、是“餐饮与艺术相结合”的典范，以富有创意的经营理念，时尚、健康、美味的精品菜式赢得了国内外消费者的广泛赞誉。 俏江南多年来以弘扬中华美食文化、倡导时尚健康生活为己任，不遗余力地从传统文化的深厚底蕴中汲取营养，锐意革新与改良，实现了中西文化的相互交融和餐饮与艺术的完美结合，缔造出了一个又一个传奇的美食神话。 【任务导入】 特色俏江南 请认真学习俏江南企业，完成以下任务： 1.俏江南属于什么类型的餐饮企业？ 2.俏江南发展过程中体现了餐饮业的哪些特征？ 3.俏江南给你的启示？ 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 一、餐饮业的含义 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。 通俗来讲，餐饮业是利用生产和经营场所、餐饮设备以及餐饮产品为社会生活提供服务的行业。 二、餐饮业的发展概况 （一）饮食最早的形式 原始人以及学会钻木取火，并且用火来加工食物，由此人们结束了生吃食物。 数十万年之后，也就是一万年之前，人们在火的基础上，开始制造了最早的餐具——陶器，并懂得盐对食物进行调味之后，人类才开始真正进入了烹饪的阶段。 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 二、餐饮业的发展概况 （二）饮食业的出现 商周及春秋时期——发展阶段 食物的原料越来越丰富 烹饪器具也越来越多 出现了最早的筵席 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 二、餐饮业的发展概况 （二）饮食业的出现 商周及春秋时期——发展阶段 周代的八珍宴充分地说明了这一时期筵席的兴盛程度。 “周代八珍”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成，具体名称是： “淳熬”（肉酱油浇大米饭）“淳母”（肉酱油浇黍米饭） “炮豚”（煨烤炸炖乳猪） “炮牂”（煨烤炸炖母羊羔） “捣珍”（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）“渍 ”（酒糟牛羊肉） “熬”（类似五香牛肉干）“肝”（烧烤肉油包狗肝） 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 二、餐饮业的发展概况 （三）餐饮业的发展 秦汉时期，汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展； 隋唐时期，隋唐盛世，促进餐饮业发展——已具相当规模 ； 南宋时期，餐饮类型丰富； 元朝时期，国内民族的交流不断融合； 明朝时期，宫廷饮食发展到奢靡无度的程序； 清朝时期，我国古代餐饮发展的鼎盛时期，满汉全席就是典型的代表。 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 三、餐饮业的发展现状及趋势 （一）现状 改革开放起步阶段； 数量型扩张阶段； 规模连锁发展阶段； 品牌提升战略阶段。 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 三、餐饮业的发展现状及趋势 （二）趋势 产品多元化、特色化、营养化； 企业服务性化、特色化、形象化； 经营形式品牌化、连锁化； 经营理念创新化。 模块一 了解餐饮业的含义与发展概况 模块二 明确餐饮业的地位与特点 一、餐饮业的地位 餐饮业是社会发展不可缺少的行业； 餐饮业是国民经济发展的重要行业； 餐饮业有利于促进社会生活和消费结构的改善； 餐饮业有利于增加社会就业机会，带动其他行业的发展； 餐饮业有利于促进国际经济文化交流； 餐饮业是旅游业的重要组成部分。 二、餐饮业的特点 对相关行业的依赖性； 与旅游业发展的密切相关； 餐饮业产品的特色性； 餐饮业服务的差异性； 餐饮产品价值的不可储存性。 模块二 明确餐饮业的地位与特点 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 一、餐饮企业的内涵 餐饮企业是烹调加工、销售餐饮制品并未消费者提供就餐场所和消费服务的企业。 二、餐饮企业的分类 （一）按照餐饮企业等级划分 餐饮企业的等级划分依据餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等来衡量。 模块三 掌握餐饮企业的内涵与分类 二、餐饮企业的分类 （一）按照餐饮企业等