烹饪原料知识第三版完整版全套PPT电子课件.ppt

第七章 二、干货原料干制方法简介 三、干货原料在烹饪中的应用 干货原料在烹饪中主要用作菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种，还可作为特殊风味原料使用，增加菜肴特色，也可作为调色料或调香料使用。 第二节 动物性干货原料 一、陆生动物性干货原料 1.响皮 响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪” 的响声，故称响皮。 【产　　地】全国各地。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，口感韧，极富胶质，涨发性好。 【烹调用途】宜制皮冻、清冻和各种花色冻，用水泡软后可用于烩、炖、扒、熘等烹调方法，还可用于火锅，为大众化原料，宴席使用较少。 【品质鉴选】以外表洁净无毛，色泽黄亮，无残余肥膘，皮质坚厚紧实，毛孔细小，张大皮整，干燥，无哈味者为好，尤以猪背皮或臀皮为优。 【注意事项】煮制火候要恰当，应尽量去掉肥膘，晒干。 【保存方法】置于阴凉、通风、干燥处。 第七章 第七章 2.猪蹄筋 猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优于前蹄筋。 【产　　地】全国各地。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶状。 【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯不腻，润滑肥美。 【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异味霉变者为优。 【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发、盐发、水油发。 【保存方法】低温通风保存。 第七章 3.鹿筋 鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。 【产　　地】东北、河北、青海、甘肃、四川等地。 【产　　季】一年四季。 【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明，成熟后质糯。 【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、蒸、煨等多种烹调方法。 【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、色金黄、有光泽者为佳。 【注意事项】注意涨发方法和火候。 【保存方法】低温通风保存。 第三节 虾、蟹类 虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于: 以坚硬如甲的石灰质外壳来保护身体内部的柔软组织。 其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。 在外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽。 外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。 虾的内脏少，肌肉多; 蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。 虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，肉质细嫩，持水力强。 虾的腹部肌肉发达，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。 蟹的螯肢，其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。 第六章 第六章 一、虾类 虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。 身体大而侧扁，外骨骼薄而透明，前端额剑侧扁，具齿，腿细长，腹部发达，腹部的尾节与其附肢合称为扇，其形状是鉴别虾类的特征之一。 虾的种类很多，我国有４００多种，以海产虾的种类和资源量居多。 常作烹饪原料运用的品种有对虾、龙虾、青虾、白虾、罗氏沼虾、基围虾等。 第六章 1.龙虾 龙虾为虾类中体形最大的一种，因其形态威武，故名。 【产　　地】我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。 【产　　季】夏秋两季盛产。 【种　　类】有中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、杂色龙虾等。 【特征特点】中国龙虾粗壮，圆柱形，略带平扁，体长一般在３０ 厘米以上，重１~２千克，最重者可达３千克，头胸甲坚硬多棘，两对触角很发达，步足呈爪状，腹部较短，尾扇较大，体呈红色，上具暗色纹。 锦绣龙虾头胸甲有五彩花纹，外观非常美丽，最大者体重可达５千克。 龙虾肉多而细嫩，具滋补之功，历来被视为肴中之珍。 【烹调用途】多用于高级宴席，整虾入馔以清蒸为主，也可取净肉入烹，宜熘、炒。 【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。 【注意事