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碘的食物来源 海产品碘含量陆地食物 平原地区食物 高山地区 动物性食物 植物性食物，其中海带碘含量很高。 当前126页，共181页，星期一。 锌 含锌酶或含锌蛋白超过200种 促进生长发育与组织再生 维持生物膜结构和功能 促进维生素A的代谢和生理作用。 促进食欲：构成味觉素 促进性器官和性机能的正常发育 参与免疫功能 锌的生理功能 当前127页，共181页，星期一。 锌缺乏与过量 锌缺乏 可表现为生长迟缓、认知行为改变、食欲不振味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、第二性征发育障碍、性机能减退等。 锌过量 成人一次性摄入2g以上的锌可导致锌中毒，表现为上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期补充大量的锌可导致贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。 先天性疾病、肠病性肢端性皮炎由先天性锌吸收不良引起。 当前128页，共181页，星期一。 膳食锌的参考摄入量 成人碘的推荐摄入量（RNI）为 150?g/日， UL为1000?g/日 影响因素 促进吸收因素：维生素D、动物性食物利用率高 抑制吸收因素：植酸、鞣酸、纤维素 食物来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 当前129页，共181页，星期一。 硒 硒的生理功能 抗氧化作用： 构成谷胱甘肽过氧化物酶， 保护心血管和心肌健康 通过脱碘酶调节甲状腺激素来影响全身 代谢 解毒作用 抗肿瘤作用 分布：肾＞肝＞血液＞脂肪 当前130页，共181页，星期一。 矿物质的分类 常量元素：Ca P K Na Cl Mg 微量元素: 机体含量0.01% 当前94页，共181页，星期一。 常量元素的生理功能 ? 构成组织 (牙齿、软组织） 构成酶或激活酶 维持渗透压 维持酸碱平衡 维持神经肌肉的兴奋性（钙、镁、钾） 当前95页，共181页，星期一。 微量元素的生理功能 ? ?构成激素 酶和维生素必需的活性因子 ?参与核酸代谢 协助常量元素和宏量营养素发 挥作用 当前96页，共181页，星期一。 1. 钙 (calcium, Ca) ? 概述 代谢 生理功能 缺乏及过量 膳食参考摄入量及食物来源 当前97页，共181页，星期一。 钙的概述 成人体内含钙量约1.2kg (2%), 是人体内第5位含量多的元素， 也是含量最多的矿物质。 当前98页，共181页，星期一。 钙的分布 骨骼和牙齿 99% 体液、软组织（混溶钙池） 1% 当前99页，共181页，星期一。 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 维持渗透压 维持酸碱平衡 维持神经肌肉的兴奋性 参与血凝过程、酶的激活、激素的分泌 当前100页，共181页，星期一。 钙的排泄 钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液 高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄 当前101页，共181页，星期一。 钙的储留 与钙的摄入量、需要量有关 血钙和骨钙平衡 当前102页，共181页，星期一。 影响钙吸收的因素 钙缺乏 婴幼儿 — 佝偻病 中老年人 — 骨质疏松症， 骨折 钙过量 增加肾结石危险性； 奶碱综合症（MAS, Ca摄入量为 1.5~16.5g/d，2年以上可出现）； 影响其他矿物的利用率。 当前103页，共181页，星期一。 膳食参考摄入量 中国营养学会提出中国居民成人钙的适宜摄入量(AI)为800mg/日 成年人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量(UL)定为2000mg/日 当前104页，共181页，星期一。 影响钙吸收的因素 生理状况： 年龄、性别（男女）、种族，乳糖不耐受者， 营养状况、生理状况（钙储留和需要情况） 促进钙吸收的因素： 膳食成分（维生素D、C，乳糖，氨基酸，Ca/P (1~1.8) ：1），低钙、低磷膳食，肠道pH，运动。 抑制钙吸收的因素： 膳食成分（植酸、草酸、脂