食品安全练习题库及答案.pdf

YOUR LOGO 原创文档 请勿盗版 2020 年食品安全练习题库及答案 1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟 ( ) 。 答案：正确 2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍 能存活 ( ) 。 答案：正确 3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送 前应进行清洗消毒 ( ) 。 答案：正确 4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早 ( ) 。 答案：正确 5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作 ( ) 。 答案：正确 6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理 ( ) 。 精品资料 精品学习资料 第 1 页，共 26 页 答案：正确 7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、 鱼糜制品液体解冻则不适宜 ( ) 。 答案：正确 8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减 弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力 ( ) 。 答案：正确 9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存 ( ) 。 答案：正确 10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通 食品原料的，应是经卫生部批准 “既是食品又是药品的物品名单”中的 品种 ( ) 。 答案：正确 11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便 各层间有冷空气循环 ( ) 。 精品资料 精品学习资料 第 2 页，共 26 页 答案：正确 12.在冰箱里存放食品是绝对保险的 ( ) 。 答案：错误 13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有 害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病 ( ) 。 答案：正确 14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中 心温度 ( ) 。 答案：正确 15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为 40-50g/L(4%-5%) ，它兼 有脱水的作用 ( ) 。 答案：正确 16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法 ( ) 。 答案：正确 17.解冻后肉的中心温度不超过 20 ℃，能保证肉品具有较好的鲜度 精品资料 精品学习资料 第 3 页，共 26 页 ( ) 。 答案：错误 18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并 芘等有害物质的污染程度 ;二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效 果( ) 。 答案：正确